Empleo de la tilapia en el desarrollo de un nuevo producto cárnico, mediante el método de experimentación.

CAPITULO I - EL PROBLEMA

1.1 TEMA:
Empleo de la Tilapia en el desarrollo de un nuevo producto cárnico, mediante el método de experimentación.

1.2 PROBLEMA:
1.2.1 Formulación del Problema:
Ecuador es un país de tradición acuícola, lo que le ha permitido en los últimos años desarrollar con éxito el cultivo de tilapia la misma que se comercializa únicamente en presentaciones de filete,entero o apanado, a pesar de que su composición da lugar a la creación de oportunidades para su desarrollo industrial.

1.2.2 Sistematización del Problema:
La excelente calidad de la carne de tilapia combinada con su textura firme, coloración blanca y pocos huesos intramusculares, hace de este un pez apreciado y apetecido por los consumidores, cumpliendo además con las características necesariaspara promover su industrialización como un embutido.

1.3 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA:
El estudio a realizarse es viable debido a la posibilidad de conseguir fuentes de datos para su desarrollo, tanto del grado primario como secundario, existiendo además un lugar - planta piloto de alimentos de la UTE- en donde se llevará a cabo la investigación, experimentaciones que se realizarán para cubrirel estudio en un tiempo asignado de ocho meses.

1.4 JUSTIFICACIÓN:
La presente investigación tiene como fin cambiar el valor agregado utilizado comúnmente para la comercialización de tilapia, pez que por sus extraordinarias cualidades; como crecimiento acelerado, adaptación al cautiverio, aceptación a una amplia gama de alimentos, resistencia a enfermedades y carne blanca de calidad despiertagran interés comercial, desarrollando así una nueva presentación a manera de embutido tomando en cuenta las cualidades nutricionales de la carne de pescado.

Se ha considerado además su llamativo incremento dentro de la producción acuícola que ha alcanzado un lugar muy importante en el Ecuador, siendo uno de los primeros productores y exportadores detilapia en el mundo, junto con otros países latinoamericanos, esto debido a la creciente demanda por parte de personas interesadas en mejorar su calidad de vida consumiendo sano, convirtiéndose así en un recurso importante para la elaboración de productos nutritivos, que brinden beneficios al ser humano traduciéndose en una ventaja competitiva para el producto final.

1.5 OBJETIVOS:

1.5.1Objetivo General:
Motivar el desarrollo de la industrialización de tilapia por medio de la elaboración de un embutido, efectuando un estudio previo de su producción en el país, para consecuentemente ejecutar las pruebas necesarias consiguiendo con ello las formulaciones respectivas que dan lugar a la realización de un presupuesto que permita ofrecer un producto de calidad y nutritivo.

1.5.2Objetivos Específicos:
 Cuantificar la producción anual de tilapia en el Ecuador que conlleve a establecer las fortalezas y debilidades del producto como materia prima.
 Determinar los procesos, elementos y formulaciones por medio de la experimentación que puedan aplicarse en la elaboración de embutidos con carne de tilapia.
 Presupuestar la producción de embutidos de tilapia para medir laviavilidad del producto.


1.6 HIPÓTESIS:

1.6.1 Hipótesis General:
La elaboración de un embutido con tilapia, favorece al desarrollo de esta variedad de pez la cual en la actualidad se comercializa únicamente en presentaciones limitadas-filetes-, dando lugar además a la obtención de un producto con las mismas características en cuanto a textura de un embutido tradicional gracias a la composiciónde su carne, brindando al mismo tiempo ventajas nutricionales debido a su menor contenido de grasa en relación a las carnes de res y cerdo convirtiéndose así en un producto con futuro que favorece la producción acuícola del Ecuador.

1.6.2 Hipótesis Específicas:
 La composición química del pescado en cuanto a proteínas miofibrilares forman un parámetro importante que define la emulsión,...