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DETERMINACIÓN DE CENIZAS

I. OBJETIVO:

Determinar la cantidad de cenizas totales en un alimento.

II. INTRODUCCION:

Un grupo de nutrientes presentes en los alimentos  y  por lo tanto también  en el cuerpo de los animales es el de los minerales. De manera generalizada se les llama minerales a los materiales  listados en la tabla periódica de elementos, aún cuando en el sentido estrictoalgunos no son verdaderos minerales como por ejemplo el cloro (Cl).  Se ha demostrado que algunos de los minerales presentes en los alimentos son necesarios  para un buen funcionamiento del organismo, su carencia puede causar trastornos que se manifiestan por signos clínicos por ejemplo, una deficiencia de calcio (Ca) puede causar raquitismo en los animales jóvenes, manifestada por deformación delos huesos largos principalmente los de los miembros locomotores. Sin embargo también se ha demostrado que el exceso de algunos minerales puede ser perjudicial, si hubiera un exceso de calcio en la dieta, los huesos podrían sobre calcificarse  trastorno llamado “osteopetrosis”  en el cual el hueso se vuelve más rígido, o pudiera depositarse calcio dentro del riñón en  forma de piedrecillas(cálculos)










III. FUNDAMENTO:

El método más generalizado para esta determinación, se basa en el proceso de calcinación de la materia orgánica por calentamiento a temperaturas elevadas, hasta llegar a un peso constante.
Equipos diseñados especialmente para lograr temperaturas elevadas son las muflas u hornos que pueden trabajar en condiciones de presión normal o de vacío, con o sincirculación de aire.
Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas elevadas 700 a 750°C, el agua y otros componentes volátiles se evaporan y los constituyentes orgánicos son incinerados en presencia de oxígeno del aire dando como dióxido de carbono y óxido de nitrógeno y así eliminados conjuntamente con el hidrógeno del agua.
Los componentes azufrados y fosforadosson convertidos en sus respectivos óxidos y si es que los elementos alcalinos no están presentes en suficiente cantidad se perderán por volatilización.
Los constituyentes minerales permanecerán en los residuos con óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloratos, dependiendo de las condiciones en que se realizó la incineración y de los minerales trazas ligados a sistemas biológicos activos porincineración son convertidos en componentes inorgánicos.
Los residuos inorgánicos de la ceniza están constituidos por K, Na, Ca, Mg, los cuales están presente en grandes cantidades, así como también en pequeñas cantidades como del Al, Fe, Cu, Mn y Zn; y otros elementos presentes en trazas como el As, I, Fe y otros.
El residuo se corresponde con el contenido de minerales, el residuo de lacalcinación soluble en ácidos equivale aproximadamente al contenido en arena, arcilla.





IV. MATERIALES Y METODOS:

1. Materiales:

Muestras: plátano, tomate, uva
Crisoles
Mufla regulada a 700-750°C.
Balanza analítica
Mortero

2. Metodología:

2.1 Cenizas totales:

El residuo obtenido por incineración directa puede contener, además de las sustancias minerales del alimento,partículas de carbón procedente de una combustión incompleta, o también impurezas del alimento (arena o arcilla)
Pesar un crisol vacío, agregarle 2g. de, colocarlos en una mufla a temperatura regulada (700-750°C) durante 2 horas.
Por la diferencia de peso se obtiene la ceniza de la muestra y luego se lleva a porcentaje.
La determinación de la ceniza se hace sobre el peso de ceniza hallada referida alos gramos de muestra seca calculados, además deberá referirse a muestra fresca si las condiciones de la misma fueron frescas.








V. RESULTADOS

% CENIZA = Po – P x 100
W

Po : peso crisol + ceniza
P : peso crisol
W: peso de la muestra

MUESTRA
PESO
CRISOL
PESO
MUESTRA(g)
PESO CENIZA(g)
% CENIZA
Plátano
13.66
2.08
13.70
1.92
Tomate
11.22
2.14...