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Procedimientos para el manejo de bebidas
• En ningún caso se permitirá la sustitución de una marca por otra sin comunicárselo al cliente.
• Deberá informársele al gerente departamental de las marcas no existentes en la barra, así como aquellas que no salen.
• El encargado del bar tiene la obligación de comunicarle a su personal acerca de las marcas no existentes o de nuevas marcas en labarra.
• En caso de que se acabe una marca durante el servicio, el cantinero deberá:
o Informar verbalmente al primer mesero.
o Anotar la marca que se terminó en el pizarrón destinado a este propósito, el cual debe estar a la vista del persona.
o Deberán transcurrir máximo 10 minutos para que se propague entre el personal del departamento, la información de que se terminó una u otra marca.Siendo responsable de esto el gerente del departamento o bar.
• El cantinero es el responsable de anotar las anomalías en el libro destinado para este fin.
• El gerente analizará los reportes diarios y los tratará con su jefe inmediato.
• En ningún caso un mesero podrá pedirle a un cantinero que se salga de las normas y políticas establecidas de la casa. En caso de haber diferencias entre unmesero y cantineros se deberá establecer contacto, en seguida, con el jefe inmediato.
• No se tomará la orden cuando el cliente solicite una bebida no existente o que se haya terminado. Deberá informar al comensal que no se tiene, y sugerirle otra parecida, dándole tres o cuatro a escoger.
• No se debe tomar la orden de alguna bebida, para avisarle al cliente unos minutos después que no la hay.Es falta de organización.
• Si el cliente ordena whisky sin especificar la marca, el mesero deberá preguntar si desea: Escocés, Bourbon, Canadiense o Irlandés. Si el cliente, aún así, no especifica la marca, será a criterio del mesero. Esto se deberá aplicar en todas las bebidas.
• La venta de "botella entera" se puede cobrar ya sea en su totalidad o por "venta por consumo", de acuerdo a laspolíticas de la Casa.
• En la venta de botella entera, deberá considerarse un mínimo de 3 personas. Si son menos, se consultará con el capitán.
• No se deberá hacer intercambio de botellas entre una barra y otra; si alguna barra necesita una botella, deberá dar el visto bueno al jefe del departamento, elaborando una comanda de "transferencia".
• Los inventarios selectivos se hacen fuera dehorario, cuando lo decida el contralor de alimentos y bebidas.
• Cuando se lleven a cabo los inventarios de cada una de las botellas existentes en el bar, deberán tener el sello de "Recibido" del establecimiento. Si no se cumpliese este requisito, se hará responsable al cantinero.
• Deberá estar totalmente prohibido que los cajeros acepten propinas de los meseros, ya que el cajero hace unafunción de fiscalización y debe independizarse de meseros y cantineros.
• El contralor de alimentos y bebidas mantendrá informados a los jefes de departamentos, mediante una relación de estadística quincenal o mensual, de las marcas que no tienen movimiento, además de informarles acerca de los costos en que están trabajando los bares.
• Cuando algún cliente solicite una bebida que no tenga elestablecimiento y él la tenga en su vehículo y quiera traerla, se le cobrará "Derecho de Corcho".
• Es recomendable que los meseros no den propina a los capitanes, mucho menos al mitre o gerente, por los motivos expuestos.
• Es recomendable utilizar el sistema de "Tronco", visto en el capítulo de Banquetes, para la repartición equitativa de propinas.
. Normas de servicio de bebidas
• Para abrir ycerrar los bares se deberá respetar el horario prescrito.
• Mientras el barman hace sus trabajos preliminares, deberá abrir puertas y/o ventanas para permitir que se ventile el local.
• Iniciará sus labores cortando las frutas sobre la tabla de madera; exprimirá naranjas y limones; surtirá la barra de: hielo, refrescos, sodas, bebidas alcohólicas, servilletas, salsas, popotes, palillos,...