Emulsificantes


Datos



Práctica 8: Utilización de emulsificantes en alimentos.

C U E S T I O N A R I O P R E V I O
1. ¿Qué es un emulsificante y cómo actúa?

Es un agente, específicamente un agente anfifílico, que disminuye la tensión interfacial –formando películas interfase que previenen que las dos fases del sistema se separen–, dando estabilidad a la emulsión.
Los emulsificantes actúandisminuyendo la tensión interfacial entre las dos fases inmiscibles; y adsorbiéndose rápidamente a la interfase de las gotas de fase dispersa, lo cual se ve termodinámicamente favorecido debido a que la porción –en el caso de una emulsión o/w– hidrofóbica del emulsificante puede escapar a la red de puentes de hidrógeno de las moléculas de agua circundantes. Así que además de diminuir la tensióninterfacial, previene la coalescencia de las gotas ya formadas, impartiendo un potencial eléctrico que asegura la repulsión mutua; y amentando la viscosidad de la emulsión, lo que dificulta la movilidad, el acercamiento y la posible floculación de las gotas de fase dispersa.

2. ¿Cómo se clasifican los emulsificantes?

Por su grado de ionización, ya que los emulsificantes tienen un comportamientoelectroquímico que depende de su estructura. Se clasifican en:
Iónicos
Aniónicos. Forman iones negativamente cargados en disolución acuosa; son efectivos a pH neutro o alcalino.
Catiónicos. Forman iones positivamente cargados en disolución acuosa; son efectivos a pH ácido.
No iónicos. Funcionan independientemente del pH, debido a que no forman iones.
Los emulsificantes iónicos estabilizanemulsiones o/w de la siguiente manera: En la interfase, sus residuos alquilo son solubilizados en las gotas de aceite, mientras que los grupos terminales cargados se proyectan hacia la fase acuosa. Al involucrar contraiones, se forma una doble capa electrostática que previene la coalescencia de las gotas.





Los emulsiicantes no-iónicos o neutros, estabilizan emulsiones w/o orientándose en lasuperficie de las gotas de aceite en el extremo polar, proyectándose hacia la fase acuosa. La coalescencia de las gotas es evitada por el “escudo hidratado” construido alrededor de los grupos polares.





3. ¿A qué tipo de alimentos va dirigido el uso de emulsificantes?

A productos:

1) A base de masa
Sirven como acondicionadores de masas de pan, mejoran el volumen de las masas depan, evitan grumos en el pan, reducen ingredientes y fungen como agentes realzantes.

2) Lácteos
Inhiben la cristalización en helados, sirven de humectantes en pasteles helados, estabilizan la congelación de batidos y mantienen la emulsión en la crema de leche y la crema batida.

3) Dulces o caramelos
Inhiben la cristalización de la grasa en caramelos de leche, inhiben la cristalización delazúcar en cubiertas azucaradas, actúan como suavizantes en caramelos, fungen como agentes antiadherentes en chiclosos y controlan la viscosidad del chocolate fundido.

4) Productos diversos
Emulsionan agua en aceite en margarinas; confieren resistencia a las variaciones de temperatura en margarinas y aceites para freir.
Emulsionan aceite en agua en mayonesas.
Actúan como cubierta protectora enfrutas y verduras frescas.
Actúan como surfactantes en melazas.
Mejoran la solubilidad de bebidas instantáneas.
Mejoran la capacidad humectante en sopas instantáneas.


4. ¿Qué es el BHL y para qué sirve?

Es el “Balance hidrolipofílico”, que permite evaluar la relativa fuerza o actividad de los grupos hidrofílicos y lipofílicos de un emulsificante.

Los valores de BHL sirven paraconocer los posibles productos en que un emulsificante puede ser empleado, por ejemplo, un emulsificante con un grupo lipofílico relativamente fuerte y un grupo hidrofílico relativamente débil, será principalmente soluble en aceite y por lo tanto un mejor estabilizante de emulsiones tipo w/o; y viceversa.

Además, como una primera aproximación, se tienen las siguientes referencias de valores de...