Emulsificantes

EMULSIONES
Aplicaciones Químicas y Alimentarias

ANYELA GUTIÉRREZ DÍAZ
LUISA FERNANDA RUBIANO DUQUE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ADMINISTRACIÓN
ENSEÑANZA DE LA QUÍMICA
PALMIRA
2010
INTRODUCCIÓN

En la era actual los países se han visto en la necesidad de convertirse en “las góndolas del mundo”, y esto sólo es posible si en vez de exportarproductos primarios, empezar a exportar productos con mayor elaboración. La meta es imprimir valor agregado para que sean competitivos. Para lograrlo, se conjugan alimentos y energía, tanto productores y exportadores. Por supuesto, no es una tarea sencilla y requiere de una visión muy avanzada por parte de cada país.

Los alimentos, en este sentido, cobran vital importancia en un mercado quenecesita de productos con desarrollo tecnológico. Un claro ejemplo de ello son los que se basan en Emulsiones. Es difícil comprender la importancia de las emulsiones en relación a los alimentos. Sin embargo, la mayoría de ellos son, en efecto, emulsiones, y es necesario conocer los procesos técnicos que los componen para poder mejorarlos.

La mayonesa, los aderezos, la manteca y el chocolate, sólopor dar algunos ejemplos, son emulsiones. Y, a pesar de que rodean nuestras vidas, a veces las desconocemos por completo. La tarea de los investigadores en alimentos consiste en conocer mejor estas emulsiones para descubrir los factores que estabilizan o desestabilizan un alimento.

Gracias a las investigaciones de las emulsiones, se puede retrasar cada vez más la fecha de vencimiento de losalimentos, pues son cada vez más estables, algo que impacta directamente en los costos. Por lo tanto, este tema no sólo involucra a los especialistas en alimentos, sino que impacta directamente en la economía y en la sociedad.

OBJETIVOS

✓ Comprender el significado de emulsión y emulsificante y entender su forma de acción y su importancia en la industria alimentaria.

✓ Clasificar yconocer las emulsiones y los emulsificantes más comunes.

✓ Debatir sobre las ventajas y desventajas de los emulsificantes.

✓ Conocer algunos de los avances tecnológicos en emulsiones

1. ¿QUÉ ES UNA EMULSIÓN?

Es una solución coloidal termodinámicamente inestable constituida por una suspensión de partículas líquidas (fase dispersa) en el seno de otra fase líquida (fase continua)no miscible (Badui, 2006).La fase dispersa, discontinua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase continua o externa. La suspensión es un sistema de dos fases muy semejante a la emulsión, cuya fase dispersa es un sólido.
Las emulsiones pueden serentonces de dos tipos: una en la cual las gotas (fase dispersa) son de agua o soluciónacuosa y la fase en dondeestán inmersas las gotas (fase continua) es aceite el otro tipo deemulsión es la inversa; gotas de aceite en una fase continua acuosa. Las primeras sedenotan como emulsiones W/O agua en aceite (Water, agua O= oil, aceite) y las segundasO/W, aceite en agua. La figura 1 muestra los dos tipos de emulsiones.

Figura 1. Tipos de Emulsiones
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Fuente: Cárdenas, 2003.

2. MECANISMO DEFORMACIÓN DE LAS EMULSIONES

En resumen para formar una emulsión, se requiere de lo siguiente:
1.- Dos líquidos inmiscibles entre sí.
2.- Un agente que estabilice a la emulsión (surfactante)
3.- Agitación que permita dispersar una fase inmiscible en otra.
1.3 EFECTO GIBBS-MARANGONI
1.4 VARIABLES EVALUADAS EN LA FORMACIÓN DE UNA EMULSIÓN
Las variables que son evaluadas para medir la eficiencia enel establecimiento de una emulsión son principalmente:
• Tipo de emulsión formada: o/w(aceite en agua) y w/o(agua en aceite).
• Distribución del tamaño de las gotas (número de gotas y área interfacial)
• Fracción volumétrica de la fase dispersa (procesos de inversión)
• Composición y grosor de la película superficial en torno a la goticula
• La composición de la fase...