EMULSIFICANTES
Páginas: 4 (903 palabras)
Publicado: 7 de abril de 2013
UTILIZACION DE EMULSIFICANTES EN ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Una emulsión es un sistema disperso en el que las fases son líquidos no miscibles o parcialmente miscibles. Los glóbulos del líquidodispersado son generalmente de 0.1 a 10 micras de diámetro. Si el “aceite” es la fase dispersa, la emulsión se denomina de aceite en agua O/W, de textura cremosa y mayor conductividad eléctrica y si elmedio acuoso es la fase dispersa será W/O, agua en aceite.
Los agentes emulsionantes evitan la formación de nata, sedimentación, coalescencia y floculación lo que implica la formación deglóbulos mayores y por tanto la destrucción de la emulsión. Para estabilizar la emulsión hay que poner un agente emulsionante que puede ser un agente tensoactivo (ATA), materia de origen natural o polvosfinos de sólidos. Estos emulsionantes pueden ser aniónicos, catiònicos o no iónicos, si son naturales o sintéticos, si funcionan como activas superficialmente etc.
OBJETIVO
Evaluar la utilización dedistintos emulsificantes en la fabricación de helados y determinar que tipo de emulsificante es el más adecuado para este tipo de productos alimenticios.
CUESTIONARIO PREVIO
1) ¿Qué es unemulsificante y como actúa?
Un emulsificante es un agente anfifilico que sirve para estabilizar mezclas de líquidos inmiscibles, evitando la formación de nata, sedimentación coalescencia y floculación.2) ¿Cómo se clasifican los emulsificantes?
Se clasifican en cuatro grandes grupos según sus propiedades fisicoquímicas:
Aniónicos: son aquellos que en solución se ionizan, y el grupo hidrófobo quedacargado negativamente.
Catiónicos: compuestos de por lo menos una cadena de 8 a 25 átomos de carbono, derivada de ácidos grasos o de un derivado petroquímicos y un nitrógeno cargado positivamente.No iónicos: sin ionizarse, se solubilizan mediante un efecto combinado de un cierto número de grupos solubilizantes débiles (Hidrofilicos) como éter y –OH.
Anfóteros: presentan en su molécula...
INTRODUCCIÓN
Una emulsión es un sistema disperso en el que las fases son líquidos no miscibles o parcialmente miscibles. Los glóbulos del líquidodispersado son generalmente de 0.1 a 10 micras de diámetro. Si el “aceite” es la fase dispersa, la emulsión se denomina de aceite en agua O/W, de textura cremosa y mayor conductividad eléctrica y si elmedio acuoso es la fase dispersa será W/O, agua en aceite.
Los agentes emulsionantes evitan la formación de nata, sedimentación, coalescencia y floculación lo que implica la formación deglóbulos mayores y por tanto la destrucción de la emulsión. Para estabilizar la emulsión hay que poner un agente emulsionante que puede ser un agente tensoactivo (ATA), materia de origen natural o polvosfinos de sólidos. Estos emulsionantes pueden ser aniónicos, catiònicos o no iónicos, si son naturales o sintéticos, si funcionan como activas superficialmente etc.
OBJETIVO
Evaluar la utilización dedistintos emulsificantes en la fabricación de helados y determinar que tipo de emulsificante es el más adecuado para este tipo de productos alimenticios.
CUESTIONARIO PREVIO
1) ¿Qué es unemulsificante y como actúa?
Un emulsificante es un agente anfifilico que sirve para estabilizar mezclas de líquidos inmiscibles, evitando la formación de nata, sedimentación coalescencia y floculación.2) ¿Cómo se clasifican los emulsificantes?
Se clasifican en cuatro grandes grupos según sus propiedades fisicoquímicas:
Aniónicos: son aquellos que en solución se ionizan, y el grupo hidrófobo quedacargado negativamente.
Catiónicos: compuestos de por lo menos una cadena de 8 a 25 átomos de carbono, derivada de ácidos grasos o de un derivado petroquímicos y un nitrógeno cargado positivamente.No iónicos: sin ionizarse, se solubilizan mediante un efecto combinado de un cierto número de grupos solubilizantes débiles (Hidrofilicos) como éter y –OH.
Anfóteros: presentan en su molécula...
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