Agentes Emulsificantes

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICO / F.Q.
Laboratorio de Alimentos II

Practica:Efectos de agentes emulsificantes sobre las características de un producto alimenticio.
Objetivo:
* Evaluar la utilización de distintos emulsificantes en la fabricación de helados y determinarcuál es el más adecuado para este tipo de productos alimenticios.

Cuestionario previo:

1. ¿Qué es un emuilsificante y cómo actúa?
Son aquellas sustancias que añadidas a los alimentos hacenposible la formación y/o mantenimiento de una dispersión uniforme entre dos o más sustancias inmiscibles.
Un emulsificante presenta una estructura dipolar donde se distingue una parte hidrófilaformada por grupos disociables o hidroxilo y otra lipófila de cadena alquílica.
Pueden ser básicamente:
* Aceite en agua: la fase continua es el agua y las gotas de aceite están dispersas (helados,mayonesas, aderezos, etc.)
* Agua en aceite: Por ejemplo la margarina.
Actúan en la interfase de la emulsión, reduciendo la tensión superficial, lo que provoca que las dos fases entren en contactoy se estabilicen.

2. ¿Cómo se clasifican los emulsificantes?
Debido a su estructura química, conforme a su grado de ionización, asi se obtienen 2 grupos los iónicos (divididos en anionicos ycationicos) y los no iónicos.
Los iónicos son muy reactivos, los no iónicos son los más utilizados debido a que son más estables y efectivos.

Emulsificantes naturales:
* Acacia
*Tragacanto
* Agar
* Pectina
* Grenetína
* Metilcelulosa
* Carboximetilcelulosa
-Emulsificantes sintéticos:
* Lauril sulfato de sodio.
* Derivados de ácido sulfónico
* Jabones(alcalinos, metálicos, monovalentes, polivalentes).
* Cloruro de benzalconio.
* Esteres de sorbitán (Span).
* Polisorbatos (Tween).

3. ¿Qué es el BHL y para qué sirve?
Significa...