Encurtidos Vegetales

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS VEGETALES


OBJETIVOS

Conocer las operaciones y tiempos de adicción de las materias primas a utilizar en la elaboración de los encurtidos.
Realizar un encurtido que además de ser fácil elaboración, sea del agrado del consumidor, tomando en cuenta a normatividad de calidad que se deben llevar en la elaboración de estos.
Realizar un encurtido específico utilizandolíquidos de cobertura o líquidos de inmersión.
Realizar las pruebas preliminares de PH, Grados Brix, Densidad.
Realizar los balances de materia del proceso productivo.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES
* Termómetro
* Refractómetro
* Ph metro
* Mortero
* Vasos de precipitado
* Balanza
* Erlenmeyer de 250 ml
* Verduras
* Sal
* Agua
* Azúcar
*Sal, especie
* Cuchillos
* Paila
* Tablas de picar
* Olla de cocción
* Cuchara Grande
* Frascos
* Vinagre o Acido Acético

REACTIVOS
* NaOH 0-1
* Fenolftaleína 1%

PROCEDIMIENTO

1. Recepción:

Se pesó las hortalizas para saber cuánta entra en el proceso, y hacer el respectivo balance de masa
HORTALIZA ENTERA |
HORTALIZA | PESO |ZANAHORIA | 750 GRAMOS |
PEPINO | 914 GRAMOS |
HABICHUELA | 484,2 GRAMOS |
PIMENTON | 427.8 GRAMOS |

2. Lavado y Selección:

Se escoge las hortalizas que cumpla las condiciones organolépticas adecuadas.

3. Pelado y cortado o trozado

Las hortalizas se pelan y se cortan en julianas. Así mismo se pesó el desecho de cada hortaliza
DESECHO HORTALIZA |
HORTALIZA | PESO |ZANAHORIA | 138,1 gr |
PEPINO | 510 gr |
HABICHUELA | 58,4 gr |
PIMENTON | 127,4 gr |

4. Escaldado:

Si el encurtido es de varias hortalizas estas se cocinan por separado, teniendo en cuenta que cada una tiene diferentes tiempos.

Zanahoria: 7 minutos
Habichuela: 6 minutos
Pimentón:6 minutos
Pepino: 2 minutos

5. Preparación de la salmuera:

La salmuera preparada previamente secalienta a 80 grados centígrados y se agrega en los frascos que contiene hortalizas.

La formulación es la siguiente:
Agua: 814
Vinagre 1700
Sal 68 gr
Azúcar 3,4 gr

6. Llenado de los frascos
Los frascos se llenan, haciendo una mezcla de hortalizas

7. pasteurizado
Luego de llenar los frascos estos se llevan a pasteurizar por 20 minutos a una temperatura de 85ºDIAGRAMA DE FLUJO DE ENCURTIDOS VEGETALES

HORTALIZAS
HORTALIZAS

RECEPCION
RECEPCION

LAVADO Y SELECCION
LAVADO Y SELECCION

PREPARACION DE HORTALIZAS
PREPARACION DE HORTALIZAS

COCCION
COCCION

LLENADO
LLENADO

ADICION DE SALMUERA
ADICION DE SALMUERA

DESAIREADO
DESAIREADO

CERRADO
CERRADO

PASTEURIZADO
PASTEURIZADO

ETIQUETADO/ENCAJADOETIQUETADO/ENCAJADO

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

CALCULOS APLICADOS

* Determinación de grados brix:

Se tomó una gota de jugo de la zanahoria, a 20°c y se adiciono en la parte cristalina del refractómetro. Luego se apuntó el refractómetro a un foco de luz y se observó en la escala lo siguiente:

Zanahoria: 9 °B

* Determinación de densidad:

Se pipetea 10 ml de jugo y se adicionaen el picnómetro y se pesa.

Zanahoria: 31.0

Aplicando la fórmula:

.D=31.0-21.2 10 ml= 0.98 G/ml

* Balance de masa

Entrada:
Agua: 814 gr
Sal: 68 gr
Azúcar: 3.4 gr
Vinagre: 1700 gr
Zanahoria: 750 gr
Pimentón: 427.8 gr
Pepino: 914 gr
Habichuela: 484.2 gr


Salida:
Desechos de zanahoria: 138.1 gr
Desechos de pimentón: 127.4 gr
Desechos depepino: 58.4 gr
Desechos de habichuela: 510 gr

M: entrada - salida
Encurtido: (3.4+814+68+1700+750+427.8+914+484.2) — (138.1-127.4-58.4-510)= 5.719.1 gr

RESPONDER

1. que cambios físico químicos le pueden ocurrir a la materia prima en la elaboración de encurtidos

* Cambios físicos.
el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden...