Encurtidos
Páginas: 2 (263 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2010
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
SELECCIÓN Y PESADO DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS
ACONDICIONADO DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS
• • • Lavado Pelado Cortado o trozado PrecocciónACONDICIONADO DEL VINAGRE
•
LLENADO DE ENVASES : T = 80° C PASTERIZADO (opcional) : T = 100° C
SELLADO Y ETIQUETADO ALMACENADO ACONDICIONADO DE LAS VERDURAS YHORTALIZAS.Según el tipo de verdura e incluye procesos como el lavado, pelado, cortado o rodajado y precocción. A continuación, algunos ejemplos: • Arvejitas:
pelado lavadoprecocción
•
Pepinillos:
lavado pelado rodajado precocción
•
Ají:
lavado cortado devenado
•
Cebollines:
pelado corte de raíces lavado precocción
•Espárragos:
lavado corte de la base de los tallos precocción
•
Zanahorias:
lavado precocción pelado rodajado
•
Coliflor:
lavado corte de brotes y tallosprecocción
•
Champiñones:
lavado precocción
LA PRECOCCIÓN Calentar el producto por inmersión en agua a 85 –100° C o en vapor de agua a 100° C durante un periodo breve. Laduración de este tratamiento varía según el método empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza elproceso. Algunos tiempos recomendados son: Arvejitas: 8 –10 min; Pepinillos: 0.5 min en agua a 100° C; Cebollas, Brócoli, Vainitas y Zanahorias: 2 –3 min; Espárragos: 5 min;Champiñones: 10 min (con 5 gr de sal y jugo de limón por litro de agua); Coliflor: 3 min (con 5 gr de sal y media cucharadita de vinagre por litro de agua); Ajíes: no seescaldan, se pueden pasar por agua caliente según el sabor que se prefiera.
Cecilia Amador Parodi Estudiante de X ciclo de Industrias Alimentarias 19980006@lamolina.edu.pe
SELECCIÓN Y PESADO DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS
ACONDICIONADO DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS
• • • Lavado Pelado Cortado o trozado PrecocciónACONDICIONADO DEL VINAGRE
•
LLENADO DE ENVASES : T = 80° C PASTERIZADO (opcional) : T = 100° C
SELLADO Y ETIQUETADO ALMACENADO ACONDICIONADO DE LAS VERDURAS YHORTALIZAS.Según el tipo de verdura e incluye procesos como el lavado, pelado, cortado o rodajado y precocción. A continuación, algunos ejemplos: • Arvejitas:
pelado lavadoprecocción
•
Pepinillos:
lavado pelado rodajado precocción
•
Ají:
lavado cortado devenado
•
Cebollines:
pelado corte de raíces lavado precocción
•Espárragos:
lavado corte de la base de los tallos precocción
•
Zanahorias:
lavado precocción pelado rodajado
•
Coliflor:
lavado corte de brotes y tallosprecocción
•
Champiñones:
lavado precocción
LA PRECOCCIÓN Calentar el producto por inmersión en agua a 85 –100° C o en vapor de agua a 100° C durante un periodo breve. Laduración de este tratamiento varía según el método empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza elproceso. Algunos tiempos recomendados son: Arvejitas: 8 –10 min; Pepinillos: 0.5 min en agua a 100° C; Cebollas, Brócoli, Vainitas y Zanahorias: 2 –3 min; Espárragos: 5 min;Champiñones: 10 min (con 5 gr de sal y jugo de limón por litro de agua); Coliflor: 3 min (con 5 gr de sal y media cucharadita de vinagre por litro de agua); Ajíes: no seescaldan, se pueden pasar por agua caliente según el sabor que se prefiera.
Cecilia Amador Parodi Estudiante de X ciclo de Industrias Alimentarias 19980006@lamolina.edu.pe
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