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Fermentación del tequila
En México, el agave se ha utilizado desde la época prehispánica para la producción de bebidas tradicionales como el pulque, y tiempo después, en la elaboración de mezcalesque incluyen al tequila. Aunque ese último tiene mayor grado de aceptación, incluso a nivel internacional, y cuenta con el respaldo de una consolidada industria, es muy distinta la realidad delprimero, pues cada día tiene menos adeptos. Con el propósito de apoyar a los pequeños productores y apuntalar esas bebidas tradicionales, el doctor Rubén Moreno Terrazas, de la Universidad Iberoamericana(UIA), en colaboración con las doctoras Patricia Lappe, del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México, y la Doctora Anne Gscheadler del Centro de Investigación y Asistencia enTecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), realiza una investigación en la que se caracterizan los microorganismos que participan en el proceso de fermentación del pulque y el mezcal.
Laintención principal del proyecto no sólo es conocer la microbiota (conjunto de microorganismos) que se encuentran a lo largo del proceso de fermentación de esas bebidas, sino aprender a controlarla paraque los pequeños productores sepan emplearla y estandaricen su producción, con lo que además de obtener productos de calidad uniforme, será posible generar nuevas alternativas en sabores y aromas.“Una vez localizadas las características de los microorganismos (bacterias o levaduras), se espera tener el conocimiento necesario para manejarlos en el lugar de producción o conservarlos en laboratorios,a fin de que en el futuro se genere un banco de especies que intervienen en procesos de fermentación de las bebidas”, explicó el investigador de la UIA.
De acuerdo con Moreno Terrazas, la microbiotaevoluciona en función del grado de fermentación. Al principio se pueden encontrar las llamadas bacterias lácticas, que van acidificando el producto. Una vez que cambian las condiciones de acidez...