Enlatado de pescado

ENLATADO DE PESCADO

Es evidente que la calidad del producto final depende fundamentalmente de la calidad de la materia prima.
Hay especies que son más apropiadas que otras para lograr una conserva adecuada. Por ejemplo, los pescados grasos dan productos más aceptables que algunos pescados magros. Los ciclos de vida y otros factores tienen alguna influencia sobre algunas especies,así el salmón envasado durante su período de desove resulta de calidad inferior. Hay variaciones estacionales que inciden en la composición del pescado, principalmente en el contenido de grasa y agua lo que tiene influencia en el sabor del producto final.

1.- Preparación de la Materia Prima

Para el transporte del pescado dentro de la fábrica se utilizan generalmente canaletas conagua que se pueden combinar con un eran número de operaciones, incluso la de pesar. El descamado del pescado se efectúa por lo general con rejillas rotatorias, Para sacar el légamo del salmón se utiliza un procedimiento similar.
Para muchos peces de pequeño tamaño estas operaciones se reducen al descamado, descabezado y eviscerado; para peces de gran tamaño se debe sacar el esquelón e inclusotrozar el pescado.
El desangrado es fundamental para muchas especies. El atún es colgado después del descabezado para que desangre.
Después de haber realizado estas operaciones y antes del enlatado conviene lavar el pescado. El agua clorada es muy útil para lavar toda la línea de proceso con el objeto de que ella no se transforme en una fuente de contaminación bacteriana. El lavadofinal antes del enlatado puede hacerse con agua con sal.

2.- Salazón

Utilizada algunas veces para sacar la sangre y el légamo o para mantener la textura de la carne, el objeto principal de la salazón es estabilizar el sabor del producto envasado y hacer resaltar algunas características. Como tal esta es una operación importante para el envasado.
Finalmente la sal se agrega alpescado después que éste ha sido puesto dentro de los envases antes del esterilizado. La pureza de la sal utilizada es importante. El agua de mar es poco recomendada para salmuera; esto se atribuye a su contenido de sulfatos de calcio y magnesio que le dan un sabor desagradable al pescado.

3.- Precocido

Cuando la carne de pescado es calentada, una cantidad de agua se escurre de lasproteínas. La cantidad varía alrededor de un 17 a 20% para atún y puede fluctuar entre 19 a 34% para sardinas y depende del contenido de grasas. El agua o exudado produce un aspecto poco atractivo, porque diluye las salsas, emulsiona el aceite y cuando el pescado se contrae no queda suficientemente apretado dentro del envase como para no permitir que se dañe. Puede tomar también un color gris.
Esnecesario cocer el pescado antes o después de ponerlo en el tarro. El precocido debe hacerse con mucho cuidado. El pescado debe ser calentado suficientemente, de manera que no haya exudación posterior de agua. En algunos casos, sin embargo una cierta cantidad de agua puede ser absorbida al añadir salsas concentradas. Se puede agregar carboximetilcelulosa (CMC). También el hecho de agregar un l%de polifosfato seco a los filetes de sardinas reduce la exudación en un 20 a 40%. Es necesario que el contenido de agua del pescado sea reducido en general por lo menos hasta un 60%. Las sardinas pierden normalmente de un 20 a un 30% de su peso en el precocido. Esta cantidad aumenta con la temperatura y duración del precocido y es inversamente proporcional al contenido de grasa del pescado.

4.-Enfriado

El procedimiento más simple consiste en dejar el pescado precocido en parrillas al medio ambiente para permitir el drenado y permitir que se enfríe para que pueda ser manipulado. Como los tiempos pueden ser muy prolongados, se hace necesario colocarlo en circulación de aire frío, que por un lado lo secará y por otro lo enfriará más rápidamente para permitir una alimentación...