Enlatado

Descomposición.
Los productos no contendrán mas de 10 mg/100g de histamina, tomando como base la media de la mitad de la muestra analizada.
En ecuador se trabaja con los parámetros de la Norma Técnica Ecuatoriana N°184, con valores limites máximos en histamina de 5 mg/100g de muestra.
* Producto final.
Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando loslotes examinados cumplan con los parámetros establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana N° 184.
* Aditivos alimentarios.
Solo está permitido el empleo de los siguientes aditivos. (Ver anexo N° 16).
* Higiene y manipulación
El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un peligro para la salud humana.
Estará exento de microorganismos capaces dedesarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento;
No contendrá ninguna otra sustancia con inclusión de las sustancias derivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; y
Estará contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre hermético.
* Etiquetado.
Los envases deberán llevar una etiqueta visible o adherido, con caractereslegibles e indelebles, redactados en castellano (únicamente con el propósito de exportación, se permitirá la redacción de otro idioma) llevara la información mínima siguiente:
* a) Nombre del producto y forma de presentación,
* b) Marca comercial,
* c) Razón social de la empresa,
* d) Contenido neto en unidades del sistema internacional, (SI)
* e) Número de registro sanitario,* f) Fecha de tiempo máximo de consumo,
* g) Lista de ingredientes
* h) Precio de venta al público, PVP.
* i) País de origen,
* j) Norma técnica INEN.
* Definición de defectos.
Una unidad de muestra se considerara defectuosa cuando presente cualquiera de las características que se determinan seguidamente:
* Materias extrañas.
Cualquier materia presente en la unidad demuestra de producto terminado que no provenga del pescado o del medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana (espinas, piel, restos de sangre, etc.), y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene.
*Olor y sabor.
Una unidad de muestra afectada por olores y sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad.
* Textura.
* I) Carne excesiva blanda no característica de las especies que componen el producto;
II) Carne excesivamente dura no característica de las especies que componen el producto;
III) Presencia de orificios en la carne en más del5 por ciento del contenido escurrido.
* Alteraciones del color.
Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de descomposición o ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a más del 5 por ciento del contenido escurrido.
* Materias objetables.
Una unidad de muestra que presente uno o más cristales de estruvita de más de 5 mm de longitud.
Los cristales deestruvita, están formados por fosfato amónico magnésico. Se producen en presencia de amonio o compuestos nitrogenados (de las proteínas del pescado).
La acidificación aumenta la solubilidad de los cristales de estruvita y no se forman los cálculos de estruvita.
Está permitido usar pirofosfato ácido de sodio (SAPP), para inhibir la formación de cristales de estruvita.
Esta permitido añadir elpirofosfato ácido de sodio, sólo a la albacora y no deberá exceder los 0.15 gramos por onza del peso neto.
Conclusiones
Una vez analizada la información recopilada en el presente trabajo monográfico he podido llegar a las siguientes conclusiones:
El proceso de elaboración de enlatado de atún en agua, conlleva los siguientes pasos: recepción de materia prima, clasificación, lavado, corte/eviscerado,...