ennvasado de verduras

B-6117S
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Envasado de
verduras en casa
Peggy Van Laanen*
Mejores métodos para envasar en casa hacen que sea
más agradable y más seguro que las amas de casa
conserven la calidad natural de las verduras. Los
alimentos se echan a perder por la acción de los
organismos como el moho, la levadura y las bacterias.
Las enzimas en las verduras pueden causar cambios
indeseados de sabor,color y textura. El utilizar el
procedimiento apropiado durante el envasado, el
procesar los alimentos a temperaturas suficientemente
altas durante el tiempo adecuado para destruir los
organismos, y el utilizar sellos herméticos detiene la
acción de las enzimas para proteger los alimentos de la
contaminación.

Envasado Usando la Olla Exprés
(Olla de Presión)
La olla exprés es esencial parapreparar con seguridad
los alimentos que tienen poco ácido como las verduras.
Se deberá alcanzar la temperatura mínima de 240 grados
Fahrenheit (F) cuando se procesan alimentos que
contienen pocos ácidos para poder destruir las esporas
del microorganismo peligroso Clostridium botulinum.
Estos microorganismos sobreviven en alimentos que
contienen poco ácido en la ausencia de aire, la cual esuna condición que se presenta en las verduras y en las
carnes envasadas. Cuando comienzan a crecer las
esporas, éstas producen la toxina mortal botulinum sin
presentar señales notorias de descomposición en el
envase sellado. Solamente se podrá alcanzar la
temperatura de 240 grados F en una olla exprés con la
presión en libras adecuada para la altitud.

* Profesora Asociada y Especialistade Nutrición de Extensión
Cooperativa.

Dos tipos de ollas exprés se encuentran disponibles
comercialmente: la de manómetro o indicador con aguja
y la de control selectivo con pesa. La olla de manómetro
o indicador con aguja tiene un manómetro con una
aguja que indica las libras de presión que se encuentran
dentro de la olla. Es necesario revisar los manómetros
en estas ollas cada añopara asegurar su exactitud. Los
agentes de Extensión de su condado o de la compañía
que fabricó la olla le podrá proporcionar este servicio.
No es necesario revisar los manómetros en las ollas con
pesas mientras no se haya dañado el manómetro. Es
importante guardar como referencia el manual de
instrucciones que viene con cualquier olla.

Frascos y Tapaderas
Use solamente los frascosestándar diseñados
específicamente para envasar en casa. Revise el cuello
de los frascos y asegúrese de que no tengan grietas,
astillas o abolladuras, desechando los que tengan
defectos que impidan sellarlos herméticamente. Lave los
frascos en agua caliente con jabón y enjuáguelos bien.
No es necesario esterilizar los frascos si se va a usar una
olla exprés. Sin embargo, mantenga los frascoscalientes
hasta que sean llenados y colocados en la olla exprés
para evitar que se rompa el frasco.
Se recomienda utilizar una tapadera de dos piezas con
cierre hermético. Debe tener un disco metálico y un aro
con rosca que al enfriarse selle automáticamente el
frasco después del procesamiento. El cuello del frasco
debe tener un borde liso para poder cerrarlo bien. A
pesar de que el discometálico solamente se puede usar
una vez, el aro se puede usar más de una vez. Se debe
tratar las tapaderas de acuerdo a las instrucciones del
fabricante antes de usarlas, las cuales se encuentran en
la caja donde vienen las tapaderas.

frasco recomendado para cada tipo de alimento. La
cantidad adecuada de espacio entre los alimentos y
la parte superior del frasco es importante para
asegurar unsello hermético y para evitar que los
alimentos se salgan de los recipientes por el
burbujeo durante el procesamiento.

Métodos para el Procesamiento,
Empaque y Preparación de Verduras
Use solamente verduras frescas, tiernas, blandas y
limpias y enváselas rápidamente. Entre más rápido se
envasa del huerto al frasco, mejor. Seleccione las
verduras por tamaño o madurez. Lávelas...