verdura

El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”.De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos.
Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las Liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen también otros vegetales como las cebollas y los puerros. Sin embargo, el espárrago no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor. Muchas de lasplantas de esta familia, pertenecientes a géneros diversos, forman bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y de efectos beneficiosos para la salud.
Origen
El espárrago es nativo del Mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrendapara sus dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se hizo popularizó, por sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas.
variedades
En la actualidad, este vegetal se cultiva en regiones templadas de todo el mundo. Italia, Francia y Alemania son los mayores países productores.

Existen dos variedades principales de espárrago, el blanco y el verde.Espárrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad.

Espárrago verde: también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luzdel sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.

En función de su calibre también se clasifican en:
Extra grueso: su grosor varía entre los 14 y 19 milímetros.
Grueso: de 11 a 14 milímetros degrosor.
Medio: de 9 a 11 milímetros de grosor.
Delgado: su calibre es de menos de 9 milímetros.

Además se distinguen categorías de espárragos según otros parámetros: turbidez, color o uniformidad. De este modo los espárragos se clasifican en categoría Extra, Primera y Segunda.

SU MEJOR ÉPOCA

Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunquesu mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la industria agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran demanda en todos los países.

CARACTERÍSTICAS

Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas..

Tamaño:mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso dependen de la categoría ala que pertenezcan.

Color: son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas.

Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.


conservación

En el caso del espárrago es imprescindible preenfriarlo previamente a su conservación. La temperatura se debe llevar lo más próxima a 0ºC. El periodo de conservación de los turiones esbajo, como mucho de 15-20 días, a una temperatura entre 0 y 2ºC con una humedad cercana al 100%. Si se usan atmósferas modificadas, con un nivel de dióxido de carbono entre el 5y el 14% se pueden conservar hasta un mes. Las atmósferas controladas se usan para transporte marítimo.

El espárrago es un producto con una alta tasa de respiración, por lo que es imprescindible preenfriarlo lo antes...