Enologia

LOS PRECURSORES
Los trabajos que han conducido a la noción de precursores han sido realizados en los moscateles donde se estimaba la componente varietal libre formada de terpenoles y una componente varietal bajo forma de precursores.
Varias sustancias pueden jugar el papel de precursor del aroma.
LOS MONOTERPENOLES.
Son mas o menos sensibles a las reacciones de hidratación y de oxidación.Estos fenómenos pueden tener lugar durante el envejecimiento del vino; después de 3 meses, el linalol, da sólo 4 compuestos principales:el nerol, geraniol, alfa-terpineol, 6,7-hidroxi-linalol. La Botrytis cinérea puede metabolizar los terpenoles para formar otros numerosos compuestos.
LOS DIOLES O POLIOLES TERPÉNICOS
Se transforman a unos pH relativamente ácidos, tales como los que poseen losmostos o los vinos, en monoterpenoles con grados de oxidación más o menos elevados. Ciertos compuestos así obtenidos son olorosos, pero pueden comunicar aromas extraños al vino( como es el caso del trans-1,8-terpino con olor a eucaliptus y del 3,9-epoxi-8 ment-1- eno con olor a hinojo). Las uvas no arómaticas, las tintas concretamente, son poco ricas en estos compuestos terpénicos. Pero su acciónsobre el aroma no es improbable si se tiene en cuenta su umbral olfativo muy bajo de algunos de algunos de sus derivados aislados o mezclados. En la madurez alcanzan los niveles óptimos en la baya. Algunos de estos compuestos aumentan mucho, como el (E)-3,7-dimetil-octa-1,5-dieno-3,7-diol, llegando a ser muy importantes y pudiendo sobrepasar cuantitativamente el total de todos los demás terpenoles.Se localizan en su mayor parte en el hollejo. La vinificación en tinto favorece su extracción. Estos compuestos existen bajo forma de glicósidos y a menudo en cantidad mas importante que las formas libres.
LOS ÁCIDOS GRASOS.
Durante el estrujado al aire de las bayas, en la fase prefermentativa se forman en los minutos que siguen cantidades relativamente importantes de aldehídos y de alcoholes de6 átomos de 6 átomos de carbono. Algunos de estos compuestos tienen un olor de hojas cortadas, de verde, un gusto amargo y un umbral olfativo bajo. Estas sustancias tienen a los ácidos orgánicos insaturados como precursores.
Unos estudios realizados sobre algunas variedades de vitis vinífera muestran que los contenidos en ácidos grasos son del de 500 mg por kg de bayas(excluidas las pepitas);laVitis labrusca son aproximadamente 2 veces más ricas. Los ácidos grasos insaturados dominan, y representan el 70-75% del conjunto; en particular, los ácidos linoléico y linolénico corresponden a más de la mitad de los ácidos grasos de la baya; los otros ácidos, palmitico, oleico, esteárico, behénico y araquídico están en proporción mucho más débil. Se han encontrado pocas diferencias en loscontenidos de ácidos grasos en bayas de diferentes variedades; las diferencias observadas, en estos contenidos, probablemente se deban a factores edáficos y no genéticos.
Los ácidos grasos no existen prácticamente bajo forma libre en la baya, están esterificados y forman parte de diferentes clases lipídicas: fosfolípidos, los más abundantes(64-71% de los lípidos totales), lípidos neutros(17-24%),glicolípidos(8-14%). En las tres clases lipídicas, más de la mitad de los ácidos grasos son poliinsaturados. S e ha podido observar mediante cromatografía sobre placa que estas tres clases revelan un gran numero de bandas que demuestran una gran complejidad. Estas diferentes formas son todavía poco conocidas como para poder precisar su función durante las operaciones de la vinificación.
El hollejo yla pulpa (pepitas excluidas) aportan la casi totalidad de los ácidos grasos. Pero el hollejo es por sí mismo 1,5 a 3 veces más rico que la pulpa. Así, en la baya el hollejo que no representa más que el 20% de su peso, aporta el 30 a 40% de los ácidos grasos. Tiene también la propiedad de ser más rico en glicolípidos que la pulpa. Los glicolípidos se distinguen por un contenido relativo más...