Enologia

MANOPROTEÏNES EN EL VI
Implicacions enològiques

Química Enològica

Enric Juan Juvanteny

Origen
-Provenen de l’autòlisis dels llevats:
· S’alliberen durant: FAL i criança
sobre lies-Formen part de la paret cel·lular:

Externa: 20-50%
Membrana Plasmàtica: 10%

Característiques
Composició química:
-Constitueixen la segona gran
família de polisacàrids que
trobem en el vide forma
natural.
-Glucoproteïna:
Cadena polipeptídica unida a
residus de manosa units per
enllaços glucosídics.
-Massa molar: 35-50 kDa fins
800 kDa.

Característiques
Tipus deManoproteïnes

[ ]màx: 100-150 mg/l

Majoritàries: (80%)
·Manosa(90%)+Proteïnes(10%) PM: 100 - 2000 kDa
millora sensorial dels vins
Minoritàries: (20%)
·Glucosa(25%)+Manosa(25%)+Proteïnes(50%) PM:20 –90 kDa
estabilitat proteica i tartàrica
Col·loide protector
-Hidròfil -Sense càrrega
-Interacciona amb: cristalls de tartrat, proteïnes, matèria colorant, aromes.

Implicacions enològiquesEstabilització tartàrica.
-Tipus d’inhibició competitiva
-Efectiva enfront la inestabilitat només en absència de cristalls.

Estabilització proteica.
-Interacció amb proteïnes inestables, en vinsblancs.
-Perill de precipitacions en addició de dosis elevades de MP comercials.
-Important per a vins escumosos, on es realitza una segona fermentació dins
de l’ampolla.

Implicacionsenològiques
Estabilització de la matèria colorant
-Interaccions hidrofòbiques amb els compostos polifenòlics

Implicacions enològiques
Millor persistència aromàtica
Unió mitjançant enllaços dèbils aésters (aromes fermentatius) i a través de la part
proteica als aromes varietals (la més usual β-ionona) mitjançant unions hidròfobes.
Aquelles MP amb més fracció de proteïnes són les més eficients perunir-se a
molècules volàtils.

Reducció de la concentració en Ocratoxina A
Micotoxina fúngica provinent del gènere Aspergillus sp. i Penicillium sp.
Manoproteïnes les adhereixen a la paret...