enologia

CURSO DE
ENOLOGIA PARA
AFICIONADOS

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ

Lección 1:

Historia del vino

La historia del vino es la sucesión en amplitud del comercio del vino en el mundo. Esta amplitud
creciente del comercio viene condicionada por dos razones técnicas:
1

Progreso de los medios de transporte.

2

Progresos enológicos para estabilizar la calidad del vino.

En el inicio dela historia podemos resumir una acumulación de valores técnicos negativos como
son transportes muy lentos y envases no herméticos. Y en la actualidad los transportes son rápidos
y el vino puede mantenerse estable en la botella. El componente de los vinos que se deteriora en
mal transporte o mala conservación es el alcohol (etanol).
El etanol de los vinos se produce al actuar las levaduras,durante la fermentación, sobre el azúcar
de la uva. Cada 18 gramos de azúcar por litro de mosto originan al fermentar un grado de alcohol
que es uno por ciento en volumen. Los mostos pueden contener azúcar en cantidad variable, según
la zona de origen. En climas secos y cálidos se forma azúcar en cantidad abundante y los vinos
pueden llegar a ser de 15 grados. Por elcontrario en zonas frías yhúmedas se forma menos azúcar
y los vinos pueden ser de grado bajo, inferior a 10.
El proceso de alteración producido por el contacto con el aire transforma el etanol primero en
etanal (acetaldehido o "rancio") y después prosigue pasando el etanal a ácido acético
("avinagrado"). La situación intermedia o "enranciado" no es negativa por completo pues existen
vinos valorados así, como el Jerez.En cambio el avinagrado es deterioro innegable. Pero ocurre
que cuándo el vino contiene más de 13 grados de alcohol, el proceso es solo parcial, oxidándose el
alcohol en etanal pero no pasando a vinagre.
De este modo podemos ya entender la historia del vino desde Noé hasta el siglo XVIII. Hasta el
siglo XVIII los transportes eran lentos y los envases no eran herméticos. Todos los vinos seoxidaban en la dinámica comercial pero se admitían los de más de 13 grados, pues no se hacían
vinagre. Así solo tuvieron fama los vinos de viñedos muy soleados como lo son los del área
mediterránea. Mientras que los de áreas continentales o atlánticas, al recibir menos sol y más lluvia,
no lograban los 13 grados de alcohol y tenían por ello solo un mercado local y de algunos meses, a
no ser quese mantuvieran en cuevas. Se avinagraban pronto en tinajas, ánforas o pellejos.
En el siglo XVII se generalizo el uso de la botella y su cierre con corcho. Entonces ya podían
considerarse los vinos defendidos del aire. De este modo comenzaron a tomar importancia los
vinos Atlánticos y continentales y comenzaron a perderla los del Mediterráneo.
Tres casos importantes constituyen puntosintermedios antes del siglo XVIII:
1

JEREZ: Ya de cara al Atlántico, Jerez podía producir en alguna cosecha vinos de menos de 13
grados. Para lograr más grado se desarrolló la idea de exponer los racimos al sol en el suelo para que
se evaporara agua de la uva, concentrándose el azúcar y poder así conseguir después, de uva de 12
grados, menos vino pero de 16 grados.

2

OPORTO: Mostos de uvade menos de 13 grados se calientan, después de estrujar la uva, en calderos
de cobre para evaporar agua y así lograr, después de fermentar, vinos de 16 grados.

3

GALICIA, COÑAC, etc: Los subproductos de la uva, hollejos fundamentalmente, se destilan y el
alcohol separado se aporta al vino para subir el grado y resistir mejor el avinagrado.

Una aportación técnica importante tuvo tambiénlugar en el siglo XVIII. Fue la utilización de la combustión
de azufre para producir gas sulfuroso y esterilizar envases. De este modo, quemando azufre, ya se podían
mantener vinos en condiciones no herméticas, sin que se avinagrara ya que el sulfuroso bloquea el etanal e
impide que las bacterias de la acetificación lo utilicen.
La historia de la calidad de los vinos se estima que es una...