Ensayo
Páginas: 14 (3372 palabras)
Publicado: 25 de abril de 2012
GASTRONOMIA PERUANA
La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. El Perú tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas y ecológicas.
I: Breve historia de la cocina peruana
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillerade los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo lacorriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país.
A. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallaresy otros, frutos secos como el maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
B. Los tiempos coloniales (1532-1821)
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos queresultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco) llegan también en este período.
C. Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie demigraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz.
Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de lamigración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el (arroz graneado), a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
II: PERSONAJES EN LA GASTRONOMIA PERUANA
A. EPOCA PRE INCAICA:
El religioso Miguel Cabello de Balboarecoge una leyenda en el siglo XVI en donde Naylamp tenía dos personas a su lado: Ñinagintue, cuya tarea era de proporcionarle bebida. Occhocalo, su cocinero personal y responsable de su alimentación.
Las primeras recetas de cocina llegan con las damas españolas y conventos. Obras como: - El libro de arte de cocina Diego Granado (1599). - Arte de Cocina, pastelería, bizcochería y conserveríade Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey (1617). Surgen en los conventos de clausura, los deliciosos nuevos platos y postres.
En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectáculo más extraordinario que había visto era el que ofrecía el mercado limeño a las cinco de la mañana.
En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.
Cuenta Gómara que los valles de los ríos estaban...
La gastronomía peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. El Perú tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con características propias climáticas, morfológicas, biológicas y ecológicas.
I: Breve historia de la cocina peruana
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillerade los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo lacorriente de Humboldt de aguas frías que corre por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país.
A. Los tiempos precolombinos (hasta 1532)Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallaresy otros, frutos secos como el maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
B. Los tiempos coloniales (1532-1821)
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos queresultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco) llegan también en este período.
C. Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie demigraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz.
Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de lamigración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el (arroz graneado), a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
II: PERSONAJES EN LA GASTRONOMIA PERUANA
A. EPOCA PRE INCAICA:
El religioso Miguel Cabello de Balboarecoge una leyenda en el siglo XVI en donde Naylamp tenía dos personas a su lado: Ñinagintue, cuya tarea era de proporcionarle bebida. Occhocalo, su cocinero personal y responsable de su alimentación.
Las primeras recetas de cocina llegan con las damas españolas y conventos. Obras como: - El libro de arte de cocina Diego Granado (1599). - Arte de Cocina, pastelería, bizcochería y conserveríade Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey (1617). Surgen en los conventos de clausura, los deliciosos nuevos platos y postres.
En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectáculo más extraordinario que había visto era el que ofrecía el mercado limeño a las cinco de la mañana.
En 1897 don Pietro D’onofrio trae los helados.
Cuenta Gómara que los valles de los ríos estaban...
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