Ensayo

TALLER CURSO COMPLEMENTARIO DE SALSAMENTARIA PARA GRUPO ÉXITO

Bogotá 13 de agosto del 2012

Presentado por:
Jaime Alexander dueñas cipacon
C.c. 1022945941

1.

Limpieza:

Es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad, es decir, de cualquier materia que no deba formar parte de una articulo. La limpieza es eliminar toda suciedad visible o invisible, de una superficiedada.

Desinfección:

Es la eliminación de los microorganismos que producen enfermedad o su reproducción a niveles inocuos.
La desinfección tiene como propósitos:
*prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.
*prevenir la alteración de los alimentos.

2.
Cuanto ml de un desinfectante debo agregar a 5 litros de una solución si la ficha técnica recomienda 0.5%.

R/
Deboagregar 25 mililitros del desinfectante a 5 litros (5000ml) de aquella solución.

3.

Sustancia | Funciones tecnológicas |
Acido ascórbico | Aceleradores de curación, disminuyen los contenidos de nitritos residuales. |
Acido cítrico y citrato de sodio | Anticoagulante, acidificante, antioxidante. |
Acido láctico, lactato de sodio, lactato de potasio | Conservantes naturales , disminuyen laactividad del agua |
BHA (butilhidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno) TBHQ (terbutihidroxiquinonal) | Antioxidantes |
Bromelina, fiscina, papaína, y enzimas proteolicas de origen fúngico | Ablandadores de carne. las carnes alas que se aplican deben consumirse previo tratamiento térmico por calentamiento |
Matilpolisilicona | Antiespumante |
Nitrato de sodio, nitrato de potasio | Fijanel color de la mioglobina, participa en las reacciones de color, actúan como fuente de nitrito. |
Nitrito de sodio , nitrito de potasio | Participa en las reacciones de color |
Polifosfatos como P2O5 | Coadyuvan en la solubilizacion de proteínas cárnicas |
Sorbato de potasio | Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras |
Propilparaben | Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras |Glucona-delta-lactona | Disminuye el ph agente de maduración, acidificación o fermentación o las dos últimas, acelera la formación de color. |

4.

Empaque

El producto debe ser empacado en material grado alimenticio que asegure su conservación, en las condiciones que exige el producto, de acuerdo con la clasificación.

Rotulado

*El rotulo debe cumplir los requisitos establecidos en la NTC512-1 o la regulación vigente.
*El rotulo debe cumplir los requisitos indicados en la NTC 512-2 o regulación vigente, respecto a los aspectos nutricionales.
*En el rotulo o etiqueta del producto o en la cara principal de exhibición, se debe incluir el logo-símbolo de categoría, de acuerdo al porcentaje de proteína (Premium, Seleccionada o estándar).
*La fecha de vencimiento para los productoscárnicos procesados cocidos no enlatados, debe ser reportada, de acuerdo con lo establecido en la NTC 512-1 y con las regulaciones vigentes.
*Con el fin de garantizar la eliminación de listeria monocytogenes en productos procesados crudos se debe incluir en la etiqueta o rotulo la información de preparación o cocción del producto, definido por el productor, según las características del productoy posibles hábitos de consumo de su cliente.

5.
Manejo de Residuos en una planta de Procesamiento de carnes
Toda fábrica de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:
- drenajes de pisos
- desagües y cañerías de diámetros adecuados para evacuar rápidamente los volúmenes de líquidos
 - sistemas de retención de sólidos para evitar obstrucciones de las cañerías
 - cámaras parael tratamiento de aguas residuales previo a su eliminación al campo o a la red cloacal.
En una fábrica de embutidos se lleva a cabo la clasificación y transformación de las distintas variedades de carnes de acuerdo a su destino de elaboración y se obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo, ligamentos, menudencias.
Durante esta transformación, en las áreas destinadas al desosado,...