Ensayo

Louis Pasteur (27 de diciembre de 1822 - 28 de septiembre de 1895) fue un químico francés cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo enla química y microbiología. A él se debe la técnica conocida como pasteurización.
Sus contribuciones en la química orgánica fueron el descubrimiento del dimorfismo del ácido tartárico, al observaral microscopio que el ácido racémico presentaba dos tipos de cristal, con simetría especular. Fue por tanto el descubridor de las formas dextrógiras y levógiras que desviaban el plano de polarizaciónde la luz con el mismo ángulo pero en sentido contrario.
Los grandes vinos blancos y la mayoría de los mejores tintos son criados para que alcancen la plenitud de su propio carácter o personalidad,extraído, tanto como sea posible de un suelo determinado y concreto.Como explica el profesor H. Johnson, estos vinos, en su juventud, poseen un complejo indeterminado de principios: ácidos y azúcares,sustancias minerales y pigmentos, ésteres, aldehidos y taninos. Los buenos vinos poseen mayor cantidad de estos que los vinos ordinarios, y los grandes vinos aventajan a los buenos vinos en este mismosentido.
Esto explica, que al final de su crianza, posean más sabor y aromas más complejos.
Pero se requiere tiempo para que tales elementos se resuelvan a sí mismos en un todo armonioso, y para quese forme el aroma distintivo de la madurez del vino, el llamado bouquet (por analogía con las flores). Hace falta tiempo, y también oxigeno.
El papel del oxigeno no fue descubierto hasta 1863,cuando Napoleón III pidió a Louis Pasteur (padre de la Enología), que averiguase por qué tan gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el consumidor, con grave perjuicio para el comerciofrancés.
Pasteur demostró que un contacto excesivo con el aire permite el desarrollo de la bacteria del vinagre (acetobacter).
Por otra parte, descubrió que son muy pequeñas las cantidades de oxigeno...