Ensayos

CEBICHE DE PESCADO

INGREDIENTES:

400 Gr. Corvina o Mero Cherna
500 Gr. Limón Común o Pajarito
3 Unid Ají Limo de colores
5 Ramas Perejil
5 Ramas Culantro
Pm Sal
Leche de Tigre:Remanentes de Pescado
10 Gr. Ajo
1 Und Ají Limo de colores
4 Und. Limón
150 Ml. Fumet
Pm Sal
Pm. Pimienta
Fumet:
½ Kg. Huesos de Pescado
¼ Und. Poro
1 Und Zanahoria
¼ Und. Apio
100 Ml.Vino Blanco
10 Gr. Ajo
1/2 Und. Cebolla
2 Gr. Pimienta negra entera
Guarnición:
1 Und. Choclo
5 Gr. Anís
1 Und. Limón Comun o Pajarito
1/2 Kg. Camote
150 Gr. Azúcar
1 Und. Naranja
1Und. Cebolla Roja
1/2 Und. Lechuga
1 Und. Rocoto rojo










PREPARACIÓN:

1-Limpiar y cuadrar perfectamente los filetes de pescado, reservando los recortes. Cortar luego losfiletes en dados de dos centímetros.
2-Sazonar los dados de pescado, con sal, el ají limo cortado en brunoisse, el perejil y culantro picados muy fino.
3-En un tazón Aparte, sazonar igualmente losrecortes reservados (75g) con sal,ajos, ají y rocoto sin pepas
4-Dejar reposar diez minutos para agregar el jugo de limón en ambas preparaciones.
5-Poner en la licuadora los recortes preparados ylicuar brevemente en baja velocidad. Colar para extraer el jugo lechoso llamado "Leche de Tigre" que se le agrega al cebiche. También agregándole media taza de fondo concentrado de los huesos depescado.
6-Para el fumet: hervir los huesos de pescado con apio, poro, zanahoria, vino y bouquet garni, con muy poco agua (1/2 taza y vino).
7-Cocer el choclo con 4 cucharadas de azúcar y jugo de unlimón.
Tornear y glasear el camote con ¼ Kg de azúcar jugo de naranja y una cucharadita de sal.
8-Cortar la cebolla en pluma muy finamente. Lavarla sin estrujar con abundante agua fría yescurrirla. Cortar también el rocoto en rodajas, sin las pepas.
9-Servir el cebiche poniendo encima un poco de cebolla, bañarla con el jugo, colocar una tajada de rocoto y acompañar con camote, el choclo...