Enserado Frutas

Tras las recolección, las frutas y hortalizas, al ser productos perecederos
sufren un proceso acelerado de envejecimiento y degradación,
caracterizado por un empeoramiento delestado físico (deshidratación,
arrugamiento, cambio de color..) unido a una pérdida de propiedades
organolépticas y nutricionales debido al metabolismo del propio
organismo. Desdetiempo inmemorial se ha intentado retrasar estos efectos
por medio del empleo de recubrimientos antitranspirantes, pero no fue
hasta bien entrado el siglo XX cuando se obtuvo unatecnología de
formulación y aplicación de ceras y otros recubrimientos adecuada para
estos fines. Los diversos cambios legislativos acaecidos, siempre
orientados a una aseguramiento cadavez mayor de la seguridad del
consumidor, ha hecho que el formulador se encuentre cada vez con
mayores retos para conseguir los objetivos pretendidos dentro del cada vez
menormargen de maniobra que ofrece la legislación.
1.- Las ceras y recubrimientos. Formulación de ceras y otros
recubrimientos.
1.1 Introducción.
Existen actualmente dos tiposfundamentales de recubrimientos de frutas,
los llamados “ceras”, recubrimientos realizados a partir de diferentes
familias de ceras autorizadas como aditivos alimentarios (carnaúba,polietileno oxidado, abejas, microcristalina....), resinas (colofonia, shellac)
y combinaciones de las mismas y los llamados en la literatura anglosajona
como “edible coatings”,recubrimientos comestibles, formulados a base de
polisacáridos, proteínas, y otras combinaciones, en ocasiones también con
ceras de abejas.
1.2 Ceras y resinas. Formulación.
1.2.1 Componentesde los recubrimientos. Ceras y resinas.
Las ceras son consideradas mezclas de ésteres de alta masa molecular
formadas por ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados, donde n y m