Ensilado pescado

Trabajos de Investigación

Ensilado de pescado

PRODUCCION DE ENSILADO DE PESCADO EN BAJA ESCALA PARA USO DE EMPRENDIMIENTOS ARTESANALES
J Copes1, K Pellicer1, G del Hoyo1, N García Romero2.
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Cátedra de Tecnología y Sanidad de los alimentos. 2Cátedra de Patología General. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de La Plata.

Resumen: Las producciones alternativas en elámbito agropecuario han cobrado especial interés para los pequeños productores como una forma de diversificar la estrategia de producción. La mayor limitante de estas producciones emergentes se basa en la necesidad de alimentos de buena calidad y bajo costo. El ensilado de pescado es un suplemento dietario desarrollado y usado con grandes resultados en otros países. La finalidad de este trabajoes comunicar la obtención de ensilado de pescado, con una metodología sencilla, accesible, económica y factible de ser implementada por productores con bajo nivel de tecnificación. Palabras claves: ensilado de pescado, acidificación.

FISH SILAGE FOR SMALL PRODUCERS
Abstract: Alternative productions in the farming field have become of great importance to small producers as a way to expand theirproduction strategy; the main obstacle being the demand of good quality food at a low cost. Fish silage is a diet supplement which has been developed and used successfully in other countries. The subject of this work is fish silage production with a simple, available and economical method that doesn’t require the use of advanced technology. Key words: fish silage, acidification.

Fecha derecepción: 29/08/05

Fecha de aprobación: 20/01/06

Dirección para correspondencia: Julio A. Copes, Cátedra de Tecnología y Sanidad de los Alimentos. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de La Plata. CC 296, (B1900AVW) La Plata. Argentina. E-mail: jcopes@fcv.unlp.edu.ar
ISSN 0365-5148 ANAlectA VeterINArIA 2006; 26 (1): 5-8 5

J. Copes y col.

El ensilado de pescado es unproducto que puede ser elaborado a partir de los residuos de la elaboración de productos de la pesca (1, 2). Según Balsinde Ruano (3) y Oetterer (4), el ensilado de pescado es un alimento que posee gran digestibilidad, cualidad que le proporciona un gran beneficio en alimentación animal, sin dejar de mencionar que las proteínas que lo constituyen son de un elevado valor biológico. Estamodalidad se ha desarrollado en muchos países europeos, como así también en América Latina (5, 6) con la finalidad de proveer un suplemento dietario para la alimentación de cerdos, aves, pilíferos, ranas, peces, etc. La metodología para la obtención de ensilados es de bajo costo, relativamente fácil y se pueden adecuar los volúmenes a las necesidades de cada producción. En laelaboración del ensilado se genera un descenso del pH a valores cercanos a 4. De esta manera, se activan las enzimas propias del pescado produciendo su autólisis. Como consecuencia se modifican características intrínsecas que inhiben el desarrollo de bacterias del deterioro y patógenas, que le confiere al producto una conservación prolongada en el tiempo, a temperatura ambiente. Losensilados pueden ser biológicos y químicos. Los primeros, son aquellos que a la molienda del pescado, se le adicionan hidratos de carbono (ej. melaza) y microorganismos (Lactobacillus plantarum, Streptococcus, Candida lipolítica, etc.). En el caso de los químicos, se utilizan diferentes ácidos, tales como: ácido fórmico, sulfúrico, clorhídrico, propiónico o mezclas deacético, fórmico y fosfórico, fórmico y sulfúrico o propiónico y sulfúrico (7, 8, 9). El resultado final en ambos casos es un descenso del pH. Según las consideraciones anteriormente citadas, se tomó como objetivo de este trabajo el desarrollo de un ensilado de pescado en pequeña escala a partir de residuos de pejerreyes, con la finalidad de obtener un suplemento dietario proteico de alto...