Envasado al vacío

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ENVASADO AL VACIO



INTRODUCCIÓN


El envasado al vacío es una técnica, que es muy utilizada actualmente con el objetivo de alargar el tiempo de vida útil de los productos, con la función de reducir el oxígeno existente en el interior del empaque para así disminuir la cantidad de oxígeno disponible que actúa sobre la microflora de alteración y en las actividades metabólicas del producto,esto es formando una atmósfera modificada limitada por las paredes del empaque.

Este tipo de envasado modifica la atmósfera del medio al reducir la presión parcial de oxígeno y tiene ciertas ventajas como la presentación más atractiva del producto, imagen del producto a fresco, productos no adheridos los unos a los otros y mejor mantenimiento del color.

Nuevos desarrollos de envasadoutilizan gases para el envasado al vacío de ciertos productos que por su estructura no soportan la fuerza que ejerce el vacío total; así, el envasado con atmósfera controlada se reemplaza el aire con una mezcla de gases que compensan la presión atmosférica dentro del envase con la exterior (Presión ambiente), esto evita que el producto se aplaste.

La mezcla de gases se compone por lo general deNitrógeno y Dióxido de Carbono, dependiendo de los productos a envasar es el porcentaje de cada gas en la mezcla.
PRINCIPIO DE ENVASADO AL VACIO Y MATERIALES DE ENVASADO
El envasado a vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo una diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase.
Los alimentosmetabólicamente activos envasados a vacío como lo son las carnes, continúan con sus actividades respiratorias, consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua, por lo que, desde el punto de vista práctico, el envasado a vacío de un producto metabólicamente activo, se transforma en un envasado enatmósfera modificada, ya que la asociación de estos dos efectos conduce a la inhibición de la flora aerobia de alteración, debido a ello ha sido el método de envasado de elección de grandes piezas cárnicas de vacuno y cerdo.
MATERIALES PLÁSTICOS DE ENVASE PARA ALIMENTOS
Para el envasado de los alimentos existen en el mercado una variedad de materiales disponibles para tal fin, por ejemplo: elvidrio, papel, metal, y muy particularmente el uso de materiales plásticos.
Los materiales plásticos son susceptibles de moldearse mediante procesos térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Presentan una serie de propiedades físicas y químicas muy útiles en la producción, envase y embalaje de diversos productos.
Los materiales plásticos son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructuramacromolecular y polimérica, que de acuerdo a su composición química tendrán diferentes propiedades de las cuales derivan sus aplicaciones. Los plásticos se derivan en dos grandes grupos de acuerdo a las propiedades que presenta el producto final:
Requerimientos del material de envase.
Entre los aspectos técnicos más importantes del material para envasado a vacío de carne se encuentra lapermeabilidad al oxígeno, permeabilidad al vapor de agua así como la resistencia del propio material al ser utilizado en los diferentes equipos de envasado. Dichos materiales presentan propiedades que cumplen con estas características; para películas plásticas flexibles son importantes las siguientes:
a) Barrera al oxígeno.         
La preservación de carne envasada a vacío es seriamentedependiente de la barrera al oxígeno que presente el material de envase. Utilizando un material de envase con alta barrera al oxígeno, el alto grado de vacío dentro de la bolsa que contiene la carne puede ser mantenida por largo tiempo ya que esta barrera es importante por dos aspectos: control del crecimiento microbiano y la oxidación de la mioglobina.
En el envasado a vacío de carne,...
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