envasado al vacio


Objetivos

Hay varios objetivos que nos planteamos en este proyecto, y los podemos enumerar de la siguiente manera:

1. Diseñar un línea de productos dependiendo de:
a) tipo de carne /especie
novillo
cerdo
pollo
cordero

b) tipo de cliente
particular/casa de familia
restaurantes
hoteles
otros (comedores masivos, empresas de eventos)
c) presentación
pieza entera
porcionado–de acuerdo a especificaciones del cliente)

2. manejo adecuado de las normas de calidad e higiene
3. capacitar al personal que este en contacto con los procesos de trabajo
4. hacer conocer las virtudes del envasado al vacío
5. hacer los análisis respectivos que lleven a comprobar que dicho sistema de envasado es 100% seguro
6. otros. ( que surjan del presente desarrollo)INTRODUCCIÓN

La técnica del vacío en la cocina, entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.
Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se interesó porsus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.
Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de conservación pero ahora también de cocción. Así es como aparece la cocina al vacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica decocinar los alimentos una vez envasados. Una explicación más detallada de estas diferencias las encontraremos en el desarrollo de este trabajo.

I- Conceptos Fundamentales
I.1. Vacío
La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema deconservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aeróbicas que producen la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha.

I.2. Cocción al Vacío
Uno de los problemas fundamentales de la cocciónes la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire enenvases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.

I.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de maneratradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.

I.4. Envasado por Extracción
Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientementerígidos como carne o deformables como una salsa.

I.5. Envasado por Desplazamiento
Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.

I.6. Cocción por...