Enzimas En Alimentos
Páginas: 10 (2295 palabras)
Publicado: 28 de octubre de 2011
Las Enzimas en los Alimentos para Aves Elaborados con Maíz, Sorgo y Soya: La Necesidad de Usar Proteasas
Publicado el: 01/01/1900
Autor: Robert Gauthier - Jefo Nutrition Inc., St-Hyacinthe, Quebec, Canadá
Las enzimas se utilizan ampliamente en los alimentos avícolas, tradicionalmente cuando contienen cereales que causan problemas de viscosidad intestinal. La gran mayoría de los pollos yponedoras en todo el mundo recibe dietas elaboradas básicamente con maíz, sorgo y pasta de soya. El uso de las enzimas en este tipo de formulaciones se ha extrapolado del empleo tradicional de las enzimas “fibrolíticas” que trabajan sobre los polisacáridos no amiláceos, aun cuando el sustrato principal sea diferente con las dietas formuladas a base de maíz, sorgo y soya.
La necesidad de usarproteasa es más obvia y en esta presentación intentaremos demostrarlo.
Las enzimas son catalizadores biológicos que incrementan la velocidad de las reacciones químicas sin sufrir ellas mismas cambios importantes. Requieren un cofactor para ser activas, con frecuencia un metal o una molécula orgánica. Son específicas de un sustrato y sólo son efectivas bajo condiciones estrictas.
Cuadro1. Enzimas utilizadas en los aditivos alimenticios.
[pic]
Adaptado de Acamovic, 2001.
Cuadro 2. Composición de los sustratos específicos en los ingredientes alimenticios.
[pic]
Adaptado de varias fuentes. MS = Materia seca.
El uso de enzimas es una práctica común en las dietas avícolas elaboradas a base de trigo y cebada en todo el mundo; sin embargo, los fabricantes de enzimas han encontrado muchasdificultades para desarrollar productos eficaces y costeables para las dietas preparadas con maíz y pasta de soya, o bien con sorgo y pasta de soya.
En este contexto, el uso de una enzima que sea activa sobre los polisacáridos no amiláceos es sumamente cuestionable porque la mayoría de las enzimas fungales que los atacan, no son activas sobre la fracción insoluble. Sólo la fracción soluble esresponsable de la elevada viscosidad intestinal (6, 31).
Cuadro 3. Tipo y contenido (% de la MS) de los polisacáridos no amiláceos en los principales cereales y leguminosas.
[pic]
Adaptado de Choct, 1997.
NSP = Polisacáridos no amiláceos, por sus siglas en inglés.
La importancia de una enzima capaz de aumentar la digestibilidad de las proteínas es crucial. Se ha publicado que del 20 al 25%de las proteínas presentes en los ingredientes para uso animal no se digiere.
El Cuadro 4 muestra la importancia de utilizar las enzimas específicas para sus sustratos meta, bajo condiciones de alimentación práctica. Esta prueba con pollos de engorda machos alimentados con una dieta a base de maíz y soya se realizó para demostrar la inutilidad del uso de una enzima sobre un sustrato noapropiado. El uso de alimentos en harina garantizó la presencia de las enzimas, debido al hecho de que tres de las que se utilizaron en la prueba no eran termoestables.
E-1: Preparación con una sola proteasa.
E-2: Mezcla de enzimas que contenía una proteasa.
E-3: Enzima específica para polisacáridos no amiláceos. E-4: Enzima específica para polisacáridos no amiláceos.
Cuadro 4.
[pic]
JefoNutrition Inc., datos internos, julio de 2003.
Algunas preparaciones enzimáticas comerciales diseñadas para dietas a base de maíz, o sorgo y soya, de hecho son mezclas de actividades enzimáticas, principalmente xilanasa y con actividad variable de α-amilasa, β-glucanasa y proteasa.
Esta estrategia es arriesgada porque algunos autores sospechan que las preparaciones con alta actividad de proteasatambién pueden tener un efecto negativo pues incrementan la digestión de las proteínas, incluidas las enzimas agregadas (3). En lo personal, no estoy convencido de esa teoría, pues la cantidad de sustrato que representa la proteína de alimento es inmensamente superior a los pocos gramos de enzimas adicionadas.
Esto puede depender del tipo de proteasa usada y de su especificidad –o falta de...
Publicado el: 01/01/1900
Autor: Robert Gauthier - Jefo Nutrition Inc., St-Hyacinthe, Quebec, Canadá
Las enzimas se utilizan ampliamente en los alimentos avícolas, tradicionalmente cuando contienen cereales que causan problemas de viscosidad intestinal. La gran mayoría de los pollos yponedoras en todo el mundo recibe dietas elaboradas básicamente con maíz, sorgo y pasta de soya. El uso de las enzimas en este tipo de formulaciones se ha extrapolado del empleo tradicional de las enzimas “fibrolíticas” que trabajan sobre los polisacáridos no amiláceos, aun cuando el sustrato principal sea diferente con las dietas formuladas a base de maíz, sorgo y soya.
La necesidad de usarproteasa es más obvia y en esta presentación intentaremos demostrarlo.
Las enzimas son catalizadores biológicos que incrementan la velocidad de las reacciones químicas sin sufrir ellas mismas cambios importantes. Requieren un cofactor para ser activas, con frecuencia un metal o una molécula orgánica. Son específicas de un sustrato y sólo son efectivas bajo condiciones estrictas.
Cuadro1. Enzimas utilizadas en los aditivos alimenticios.
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Adaptado de Acamovic, 2001.
Cuadro 2. Composición de los sustratos específicos en los ingredientes alimenticios.
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Adaptado de varias fuentes. MS = Materia seca.
El uso de enzimas es una práctica común en las dietas avícolas elaboradas a base de trigo y cebada en todo el mundo; sin embargo, los fabricantes de enzimas han encontrado muchasdificultades para desarrollar productos eficaces y costeables para las dietas preparadas con maíz y pasta de soya, o bien con sorgo y pasta de soya.
En este contexto, el uso de una enzima que sea activa sobre los polisacáridos no amiláceos es sumamente cuestionable porque la mayoría de las enzimas fungales que los atacan, no son activas sobre la fracción insoluble. Sólo la fracción soluble esresponsable de la elevada viscosidad intestinal (6, 31).
Cuadro 3. Tipo y contenido (% de la MS) de los polisacáridos no amiláceos en los principales cereales y leguminosas.
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Adaptado de Choct, 1997.
NSP = Polisacáridos no amiláceos, por sus siglas en inglés.
La importancia de una enzima capaz de aumentar la digestibilidad de las proteínas es crucial. Se ha publicado que del 20 al 25%de las proteínas presentes en los ingredientes para uso animal no se digiere.
El Cuadro 4 muestra la importancia de utilizar las enzimas específicas para sus sustratos meta, bajo condiciones de alimentación práctica. Esta prueba con pollos de engorda machos alimentados con una dieta a base de maíz y soya se realizó para demostrar la inutilidad del uso de una enzima sobre un sustrato noapropiado. El uso de alimentos en harina garantizó la presencia de las enzimas, debido al hecho de que tres de las que se utilizaron en la prueba no eran termoestables.
E-1: Preparación con una sola proteasa.
E-2: Mezcla de enzimas que contenía una proteasa.
E-3: Enzima específica para polisacáridos no amiláceos. E-4: Enzima específica para polisacáridos no amiláceos.
Cuadro 4.
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JefoNutrition Inc., datos internos, julio de 2003.
Algunas preparaciones enzimáticas comerciales diseñadas para dietas a base de maíz, o sorgo y soya, de hecho son mezclas de actividades enzimáticas, principalmente xilanasa y con actividad variable de α-amilasa, β-glucanasa y proteasa.
Esta estrategia es arriesgada porque algunos autores sospechan que las preparaciones con alta actividad de proteasatambién pueden tener un efecto negativo pues incrementan la digestión de las proteínas, incluidas las enzimas agregadas (3). En lo personal, no estoy convencido de esa teoría, pues la cantidad de sustrato que representa la proteína de alimento es inmensamente superior a los pocos gramos de enzimas adicionadas.
Esto puede depender del tipo de proteasa usada y de su especificidad –o falta de...
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