Enzimas alimentos

Enzimas

Materia: Ciencia de los alimentos

Trabajo: Enzimas

Tijuana Baja California a 28 de noviembre del 2010

Tema | Pagina |
Índice | …………………………………………...2 |
Tarea I: Las enzimas como indicadores de calidad | …….……………………………………..3 |
Tarea 2: uso industrial de enzimas | …………….………………………..….....6 |
Tarea 3: Importancia de fenolasas |………………..…………………………18 |
-Control industrial | ……………….………………………….19 |
Bibliografía | ……….…………………………..……..21 |
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Índice

Las enzimas como indicador de calidad

El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo a través del análisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o ausencia de algunas enzimas en particular se relacionan con una determinada condición microbiológica o químicamente de unproducto.

Evaluación de tratamientos térmicos
* Peroxidasa (vegetales)
* Fosfatasa alcalina (leche, lácteos)
* Β-acetilglucosaminidasa (huevo)
Evaluación de congelación/ descongelación
* Enzima málica (ostras)
* Glutamato oxaloacetato transaminasa (carnes)
Evaluación de contaminación bacteriana
* Fosfatasa ácida (carne, huevo)
* Catalasa, reductasa o glutamatodescarboxilasa (leche)
Detección de infestación de insectos
* Uricasa (cereales y frutas)
Índice de frescura
* Lisolecitinasa, xantino oxidasa (pescado)
Índice de madurez
* Sacarosa sintetasa (papas)
* Pectinasa (peras)
Indicador de germinación
* Amilasa (harina)
* Peroxidasa (trigo)

Modificación de color
* Polifenol oxidasa (café, trigo, aguacate, duraznos)
*Succinato deshidrogenasa (carne)

Indicador de sabor
* Aliinasa (cebolla, ajo)
* Glutaminil traspeptidasa (cebolla)
Índice de calidad nutricional
* Proteasas (digestibilidad)
* Ureasa (inhibidor de proteasas)
* L-aminoácido descarboxilasa (Aminoácidos esenciales)
* Lisina descarbohilasa (Lisina )

Uso industrial de enzimas

El empleo de enzimas tiene muchasventajas:
a) Son muy específicas en su manera de actuar, por lo que no proporcionan reacciones secundarias indeseables.
b) Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requieren de condiciones de procesamiento drásticas que puedan alterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso
c) Actúan en muy bajas concentraciones, entre 10-8 y 10-6 M.
d) Su velocidad puedeser controlada al ajustar el pH, la temperatura y la concentración de enzimas.
e) Son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado.

Carbohidrasas
Amilasa
La α-amilasa es una endohidrolasa que actúa de manera aleatoria sobre los enlaces internos α-(1-4) de la amilosa y de la amilopectina, produce dextrinas de 10 a 20 unidades de glucosa.
Es capaz de romperlas uniones glucosídicas adyacentes a ambos lados del enlace α-(1-6) de la amilopectina. Las amilasas bacterianas provienen principalmente del genero del genero Bacillus (B. subtilis, B. amyloliquefaciens, B. licheniformis).También puede ser de origen fungal como Aspergillus, como A. oryzae, A. niger, A. awamori, y A. usamii.
La β-amilasa hidroliza los enlaces α-(1,4) a partir de los extremosno reductores de la amilosa y de la amilopectina y produce moléculas de maltosa.
Su acción se detiene al llegar a las uniones α-(1-6) del amilopectina, generando fragmentos conocidos como dextrinas β-límite. Ocasiona una inversión de la configuración del carbono anomerico de α a β, genera moléculas de β maltosa.

Amiloglucosidada
Tiene la capacidad de hidrolizar los enlaces α-(1,4) como losα-(1,6) de los glucanos por el extremo no reductor de cadena; produce β-glucosa, por lo que se lleva a cabo la inversión de la configuración del azúcar. Su acción prolongada puede causar la hidrólisis total del almidón, por lo que se emplea en la fabricación de los jarabes de glucosa. Se obtiene de Aspergillus niger y Rhizopus delemar.
Pulunasa
La pulunasa hidroliza los...