Enzimas utilizadas en la industria

Instituto Tecnologico De Colima

Ingeniería bioquímica

Enzimas utilizadas en la industria

Kristian Orlando Paz Vazquez

ENZIMAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA:
Los enzimascatalizan tanto la formación como la rotura de enlaces
químicos. Pero su explotación comercial ha sacado más partido a la segunda clase de catálisis: la descomposición de macromoléculas (polisacáridos oproteínas, sobre todo).
Los principales enzimas utilizados en la industria alimentaria son:
1.- Las Proteasas, enzimas que degradan las proteínas mediante la
hidrólisis de los enlaces peptídicos dandocomo resultado cadenas más cortas (péptidos) o aminoácidos libres, son utilizados en varios tipos de industria, como en cervecería, ablandamiento de carnes, fabricación de detergentes, tratamiento decuero y fabricación de quesos.
Según su origen, las proteasas utilizadas industrialmente pueden ser animales, como la renina que es el enzima que produce la coagulación de las proteínas de la lechepara formar el queso y que se obtiene del cuarto
estómago de los terneros (cuajo); vegetales, como la papaína, que se utiliza como digestivo y ablandador de carnes y que procede de la papaya;microbianas, obtenidas a partir del cultivo de hongos y sobre todo bacterias, como la subtilisina, procedente de Bacillus licheniformis que se utiliza como agente de limpieza; proteasas de otras bacterias yhongos se emplean, en menor escala, como adyuvantes de la digestión en piensos para animales y como ablandadores de carnes. También en la industria quesera se están utilizando proteasas microbianas queestán sustituyendo al cuajo animal, producidas por tres especies de mohos: Mucor pusillus, Mucor miehei y Endothia parasitica.
Otra aplicación de las proteasas es en la industria cervecera, donde ungrave problema es el enturbiamiento de la cerveza debido sobre todo al exceso de proteínas en el líquido. Estas proteínas se eliminan gracias a la acción de las proteasas. La proteasa más...