Enzimas

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REVISION BIBLIOGRAFICA

LAS ENZIMAS:

Las enzimas son proteínas, son catalizadores y exhiben selectividad frente a los sustratos.

Son responsables de los procesos vitales y están implicados en funciones metabólicos de síntesis, recambio y señalización.

Algunas enzimas necesitan componentes no proteínas, llamados cofactores, coenzimas o grupos prostéticos, para llevar a cabo su funcióncatalítica los cofactores más habituales son los lipoato, muchas vitaminas del grupo B y derivados de la nicotinamida (que son en realidad cosustratos que están firmemente unidos y que experimentan reacciones (que son en realidad cosustratos que están firmemente unidos y que experimentan reacciones Redox reversibles).

Las enzimas que contienen un cofactor esencial se denominan “holoenzimas”mientras que las que están privadas del cofactor se denominan ‘’apoenzimas’’ y carecen de funciones catalíticas.

Las enzimas estructurales y secretadas tienden a ser más pequeñas y a ser polipéptidos monoméricos, a menudo con actividades hidrolíticas contribuyan a movilizar o asimilar nutrientes y factores de crecimiento del medio ambiente donde el (micro)organismo no tiene apenas control sobrefactores tales como la temperatura, el pH y la composición. Muchas enzimas exógenas utilizadas en los alimentos derivan de microorganismos a partir de los cuales pueden ser reproducidas rápidamente a gran escala aislándolas de los caldos de fermentación.

Una enzima puede existir en diversas formas que presentan sólo pequeñas diferencias en la estructura primaria peo que posean una funcióncatalítica casi idéntica. Estas pequeñas diferencias en la secuencia pueden manifestarse como diferencias sutiles o incluso profundas en selectividad frente al sustrato o al producto o en óptimos de temperatura o de pH característicos. A estas entidades se les conoce como “isoformas” de la enzima (algunos términos menos actuales son izosimas o isoenzimas).

PODER CATALITICO DE LAS ENZIMAS

Loscatalizadores son agentes que aceleran la velocidad de las reacciones sin sufrir ellos mismos ninguna modificación química. Ejercen su función porque reducen la barrera energética que es necesario superar para transformar un reactante en un producto. Esto se ilustra bien con el uso de una hipotética “coordenada de reacción” que muestre el cambio de energía libre de asociado con una reacción. Eltranscurso de la reacción se muestra como etapas de la transición de un reactante o “sustrato” (S) hasta un producto (P). En las reacciones catalizadas, el sustrato (S) se eleva hasta el estado de transición (Sⱡ) a un costo reducido de energía libre (∆Gⱡcat) en relación a la reacción no catalizada (∆Gⱡuncat). La figura 1 es una simplificación porque puede haber múltiples estados intermediarios en lascoordenadas de reacción.

FIGURA 1.Comparación de las coordenadas de la reacción de reacciones catalizadas y no catalizadas.

Fuente: FENNEMA, 2008.

USO DE ENZIMAS EXÓGENAS EN LOS ALIMENTOS

Los usos de las enzimas exógenas se pueden clasificar en distintas categorías como la producción de ingredientes alimentarios o materias primas como los jarabes de maíz, la glucosa , rl jarabe de maízde alto contenido en fructosa, el azúcar invertido y otros edulcorantes, los hidrolizados de proteínas y los lípidos estructurados: la modificación de componentes dentro de una matriz alimentaria, tal como la estabilización de la cerveza, la coagulación de la leche (la fabricación de queso), el ablandamiento de la carne, el desamargado de los cítricos y el ablandamiento de la corteza del pan : lamejora de procesos, como la maduración de los quesos, la extracción de los zumos/vino. La extracción de semillas oleaginosas y de frutas, la filtración de bebidas (cerveza, vino), la aceleración del mezclado de las masas panarias, la estabilización y esponjamiento de productos de panadería; el control de procesos, como sensores online; el análisis de componentes.

FABRICACIÓN DE PAN:

Las...
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