Enzimas


Escuela de Nutrición

Bromatología I

Actividad enzimática en los alimentos




Actividad enzimática en los alimentos
Marco Teórico
Una enzima es una proteína que se encarga de catalizar reaccionesdel metabolismo, estas actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de diferentes procesos celulares. Audesirk, Audesirk & Byers (2003).
Las enzimas no modifican ninguna reacción, su única función es ser un catalizador, es decir permitir que las reacciones se den con mayor velocidad utilizando una menor energía de activación. Audesirk et al (2003).
Existen distintasmoléculas que afectan la actividad de las enzimas. Se conoce como inhibidor enzimático, a la molécula que impide la actividad de la enzima o que disminuye su efecto. Y existen los activadores enzimáticos, encargados de incrementar la actividad. Audesirk et al (2003).
El pH, la temperatura y otros factores físicos y químicos inciden en la actividad enzimática. Tortora, Funke & Case (2007).Existen seis tipos de enzimas, según la reacción que se encargan de catalizar pueden ser enzimas oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas, isomerasa, liasa y ligasas. Tortora et al (2007).
Las enzimas tienen un gran uso a nivel industrial como en la producción de biocombustible, formación de detergentes y uno de los grandes usos es en la industria alimentaria, especialmente en la industria de lacarne. García (2010).
La carne que se consume son los músculos del animal, los cuales poseen múltiples proteínas y compuestos orgánicos que determinan sus típicas características. En cuanto a terneza y suavidad de la carne, juegan un papel importante el colágeno y la elastina, para que el alimento sea blando se debe romper la elastina disminuir la resistencia del colágeno. Chef (2011).
Las enzimasjuegan un papel muy importante durante el proceso de esta industria, mediante el uso de enzimas proteolíticas las cuales ayudan a digerir las proteínas contenidas en los alimentos. García (2010).
La papaya (posee papaína) y la piña (posee bromelina) son dos de las fuentes de plantas más ricas, como se atestigua por su uso tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. García (2010).Las enzimas son producidas por el ser humano y se llaman tripsina y quimotripsina, ayudan a la digestión de proteínas y permiten reducir el dolor y la inflamación. García (2010).
Las enzimas no solo ayudan al ablandamiento de las carnes, también en la coagulación de la leche, de igual forma la caseína puede coagular por la acción de enzimas proteolíticas que cortan la cadena en la regiónhidrofílica. La quimosina o renina es la enzima responsable del cuajo, se encuentra mezclada con pepsina. Calvo (2013).
El cuajo se produce cuando la renina actúa sobre el calcio y la proteína de la leche (caseína), así dicha proteína se separa del suero dando el cuajo que es utilizado para elaborar quesos o a nivel metabólico para mejorar la absorción en el intestino. Calvo (2013).
Las reacciones deempardeamiento son un grupo de mecanismos que generan colores que van desde un ligero amarillo a un café oscuro en los alimentos, existe pardeamiento enzimático y no enzimático. Ocampo (2012).
El que aplica a la utilización de enzimas es el pardeamiento enzimático que se describe como una reacción de oxidación, donde el sustrato es el O2 y la enzima puede ser polifenoloxidasa, fenolasa, tirosinasa;siendo estas las responsables de la oxidación en ciertas frutas (manzana, pera, banano) y verduras (papa, zanahoria) cuando poseen magulladuras o al ser partidas y expuestas al aire. Ocampo (2012).






Resultados
Cuadro I. Acción de las enzimas proteolíticas papaína y bromelina en el ablandamiento del tejido muscular cárnico y clasificación del pardeamiento enzimático en frutas y...