enzimas

USO DE LAS ENZIMAS. GENERALIDADES
Las enzimas más utilizadas son la -amilasa, la glucoamilasa, la glucosa isomerasa y varias proteasas. Solamente se emplean unas 20 enzimas en cantidades apreciables. De ellas, algunas tienen el suficiente interés industrial como para ser comercializadas en los mercados de materias primas.
Estructura de la Glucosa isomerasa
Existe una gran variedad deenzimas disponibles que difieren en la fuente biológica, actividad, pureza... Tan amplia es la variedad de enzimas disponibles, que algunas preparaciones comerciales se asocian con aplicaciones industriales concretas, llegándose incluso a realizar preparaciones a medida para diferentes aplicaciones. Como ejemplos:
-una -amilasa de A. oryzae libre de proteasa regula los niveles diastásicos de laharina,
-una mezcla de proteasas bacterianas y -amilasa se emplea en la producción de “crackers”,
-una preparación de -amilasa diseñada, se emplea para regular los niveles diastásicos del pan y otros productos y para mejorar la elasticidad del gluten en la harina,
-y muchos más usos en la industria de la cerveza, detergentes, farmacéutica, procesado del almidón, papel, textil, cuero, vino, zumos defrutas…
También pueden obtenerse enzimas inmovilizados, como la glucosa isomerasa. Otras enzimas industriales importantes son tripsina, ureasa, riobonucleasa, peroxidasa, papaína y otras proteasas, amilasa, asparraginasa, alcohol deshidrogenasa, fosfatasa alcalina y glucosa oxidasa.
Al menos el 75% de las enzimas empleadas en los procesos industriales se emplea para realizar la hidrólisis desustancias naturales (despolimerización). Las proteasas son el tipo más empleado de enzimas en la industria, representan el 40% del total y se emplean en la industria láctea (como coagulantes) y en los detergentes. Las carbohidrasas son el siguiente tipo de enzima más empleado; se usan destilaciones, obtención de la cerveza... En el gráfico 1 se muestra la distribución de la venta de enzimas (1994).Actualmente hay 12 sectores que se incluyen en el gráfico como “Otros”, estos sectores son: alcohol, alimentación, levaduras, transformaciones bioquímicas, diagnóstico, aceites y grasas, harinas, frutas y vinos, cuero, proteínas (usos distintos a la coagulación de la leche, empleo en harinas y detergentes), pasta de papel y papel, y basuras.
El crecimiento de los distintos sectores hace estimarque estos datos varíen, y estudios realizados llevan a la conclusión de que en el año 2005, los porcentajes de enzimas empleadas en la actualidad varíen como se indica en el gráfico 2


Las enzimas disponibles comercialmente se dividen en tres grupos según su disponibilidad, precio y pureza:
TIPO DISPONIBILIDAD PRECIO PUREZA
Empleadas a gran escala Elevada Bajo Relativamente bajaAmpliamente empleadas Pequeña Alto Alta
Especializados Muy limitada Muy alto Variable
Se deben tener en cuenta una serie de consideraciones a la hora de seleccionar las enzimas adecuadas para un proceso determinado:
Especificidad
Consideraciones del pH
Consideraciones térmicas
Activadores e inhibidores
Métodos de análisis
Disponibilidad
Soportes técnicos
Costos

Las enzimas en la industriaalimenticia
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La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la industria alimenticia. La gran mayoría hoy se obtiene de microorganismos genéticamente modificados.

INDUSTRIA ENZIMAS USOS
Láctea Tripsina. Lactasa Enmascara el gusto a óxido. Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche concentrada.
Quesería Quimosina(renina). Lactasa. Lipasa Coagulación de las proteínas de la leche (caseína). Influencia en el sabor y aceleración de la maduración.
Helados Lactasa. Glucosa-isomerasa Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización. Permite la utilización de jarabes de alta fructosa.
Cárnicas Papaína. Fiscina. Bromelina Ablandamiento de carnes. Producción de hidrolizados.
Panificación Amilasa....