enzimas






Informe N°6:
“Pardeamiento enzimático: cinética de la polifenoloxidasa”
Muestra: Papa













INDICE
Pagina
Resumen 3
La reacción de pardeamiento enzimático 4
Estructura de las polifenoloxidasas 5




















Resumen

El dia miércoles en el Laboratorio de Bioquimica se realizo el práctico r“Pardeamiento enzimático: cinética de la polifenoloxidasa”, el cual consistio en la extracción de esta enzima a una muestra de alimento el cual fue una papa. El proceso consistió en mezclar la papa solución amortiguadora (A). Posteriormente la papa fue molida y filtrada, el filtrado fue recogido en un matraz y se mantuvo en hielo, hasta el momento e utilizarlo

Por otra parte se prepararon 12 tubos deensayo a los que se agrego una solución amortiguadora (B), Dopa y sulfito (solo tubo 12). Las cantidades agregadas a cada tubo corresponden a lo establecido en la tabla inserta en el práctico. Una vez que se encuentran listos los tubos se procedió a agregarles el extracto de enzima (el que se encontraba en frío).

Ya agregado el extracto de enzima a los 12 tubos, se procede con la medición en elespectrofotómetro, en donde se registraron las lecturas de absorbancia.

Cuando se obtuvieron las absorbencias de los 12 tubos, se realizaron los cálculos de velocidad y concentración de los tubos 2 a 8, donde los resultados establecieron que presento mayor velocidad de reacción y concentración fue el tubo Nº8 con 0.125 de velocidad y 0.123 de concentración.











IntroducciónEn este experimento se extrae PFO de papas y se analiza utilizando dopa como sustrato. En el progreso de la reacción se sigue registrando la formación de IQ, un producto inicial de la oxidación. La IQ absorbe intensamente a 475nm, de tal modo que se utiliza la absorbancia a 475 para cuantificar la producción de IQ.

El análisis se hace para generar datos que permitan calcular Vmáx y Km.Además, se estudian los efectos de un inhibidor y de la concentración de la enzima sobre la rapidez de la reacción.
Pardeamiento enzimático:
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.
El enzima responsabledel pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tiroxinaza, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. En las plantas la enzima más conocida es la polifenoloxidasa (PFO), ya que sus principales sustratos son los compuestos polifenolicos. En los tejidos vegetales intactos, la PFO y sussustratos fenólicos están separados por estructuras celulares y el pardeamiento no se produce. Al hacerse un corte o una magulladura, o dañarse de cualquier otra forma la integridad de los tejidos vegetales, con frecuencia enzima y sus sustratos se ponen en contacto.
La reacción de pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la olas reacciones catalizadas de forma enzimática, estas reacciones son:

Cuando el sustrato presente es un monofenol, es su transformación en difenol.
La transformación del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona). A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea. Las quinonasse pueden convertir en trifenoles por reacción con el agua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polímeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente proteínas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos polímeros tienen propiedades...