Enzimas

Sidra

Definición según el CAA: se entiende la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica normal del zumo de manzanas frescas, industrialmente sanas y limpias, con o sin la adición de zumo de peras sanas y limpias, en una proporción no superior al 10%”.

Materias primas de la Sidra: La manzana es la materia prima para la obtención de la sidra, la cual debe tener en cuenta lassiguientes circunstancias:
* Cultivo del manzano de sidra.
* Siembra e injertos.
* Trasplantes.
* Abonado.
* Enfermedades y parásitos del manzano.
* Selección de variedades.
* Recolección de las manzanas y su conservación.

Hay diversas variedades de manzanas, se dividen en tres categorías:
* Manzanas dulces
* Manzanas ácidas
* Manzanas amargas

Se excluyenpara la fabricación de la buena sidra las manzanas ácidas y se recomienda no introducir nunca más de la octava o décima parte de las mismas en el peso total de la fruta que se muele.
En cuanto a las otras, se mezclan en condiciones variables en función del perfume y bouquet que posean. Generalmente cuando se desea obtener una sidra que se conserve bien, es necesario aumentar la proporción de lasmanzanas amargas, si se trata de una sidra dulce de consumo inmediato se puede elevar a 2/3 la cantidad de manzanas dulces que entran en la mezcla. Cuando la maduración se produce en condiciones desfavorables, es ventajoso aumentar la proporción de las manzanas amargas.

Elaboración de la sidra: El proceso se dividen en:
Cosecha y Transporte:
Para la obtención de una sidra de máxima calidades fundamental en principio cuidar la materia prima, la manzana; para ello es preciso realizar una plantación correcta aplicando las técnicas apropiadas. Otro aspecto importante es la cosecha, ésta ha de hacerse en el momento oportuno, efectuando previamente los controles de calidad y sanitarios adecuados. La manzana ha de estar sana, madura y con los parámetros correctos.
El transporte ha dehacerse a la bodega a la mayor brevedad posible, para evitar oxidaciones y sobre maduraciones. En bodega el proceso es el siguiente:

Lavado de la manzanas:
Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extrañas (tierra, residuos, vegetales, etc...), como así también los posibles gérmenes que pueden estar adheridos a la manzana o a las cuerpos anteriormente mencionados.

Molienda:
Lamolienda se realizará mediante un molino de martillo, rodillos y/o cuchillas, adaptándolas siempre a las exigencias de la prensa (sistema de extracción rápida, entre 2 y 4 horas; o lenta como en los sistemas clásicos que dura hasta tres o cuatro días) y el estado de maduración (dureza o turgencia de la fruta). De esta forma, se tritura la materia prima, convirtiéndola en una pasta jugosa que esbombeada a unas tolvas de almacenamiento breve. Dichas tolvas cargadas con el puré de manzanas son manipuladas para ir dosificando la pasta sobre las prensas. La extracción del jugo se realiza mediante prensas hidráulicas verticales semicontinuas. Los rendimientos en jugos son aproximadamente, entre 70 y 75 lts por cada 100 kgs de manzanas.
Para evitar contaminaciones de metales como hierro, cobre,etc… en el mosto, se recomienda el empleo de utillaje de acero inoxidable o, en su caso, se recomienda la pintura especial, utilizada en la industria alimenticia.

Maceración:
Recomendable en mezclas o variedades ácidas y en manzanas duras.

Prensado:
Hay que evitar en la medida de lo posible las oxidaciones durante el prensado. Controlar el nivel de turbidez del mosto sobre todo en losúltimos apretones. Es preferible reducir los rendimientos de extracción a tener que corregir las posibles alteraciones derivadas de contaminaciones en prensa.
Correcciones con arreglo a la necesidad, sobre todo en los casos en que el pH es mayor de 3´5. Como norma no rebasar de 1´5 g/l de ácido málico.

Tratamientos de los jugos antes de la fermentación:
Los jugos obtenidos son sulfitados con...