Enzimas

E.T.Nº8 D.E. 13: “PAULA ALBARRACIN DE SARMIENTO”
TRABAOS PRÁCTICOS DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
“Enzimas”
Comisión/Grupo: “3”Integrantes de la comisión:
Alcaráz Johana
Méndez ArielRodríguez Victoria
Peres Araceli
Profesor: Mendez Héctor
Buenos Aires, 26 de Noviembre de 2014.
INTRODUCCION.
La α-amilasa es una enzima proteica que se encuentra en la saliva humana y cataliza ladegradación del almidón, que es un polisacárido de reserva vegetal. El almidón está formado por dos tipos de moléculas: la amilasa y la amilopectina, ambos polisacáridos de glucosa. La amilasa se conformapor cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces - C1-C4, mientras que la amilopectina tiene, además de estos últimos enlaces, uniones C1 con C6, formando cadenas ramificadas. La α -amilasa rompeuniones C1-C4, tanto en la amilasa como en la amilopectina, dejando dextrinas lineales y ramificadas (oligosacáridos) como productos.
Para medir la actividad enzimática de la α -amilasa, se utilizará untest colorimétrico que detecta el almidón. Para ello se contará con una solución de iodo/ioduro de potasio (I2/IK), ya que el almidón en presencia de esta solución adquiere una coloración azuladacaracterística. Analizaremos cómo afectan las distintas condiciones en que actúa la enzima (pH, temperatura, concentración de NaCl), así como los efectos que pueden causar diferentes pre tratamientos(proteínas, calor).
PROCEDIMIENTO.
Partimos de una muestra de saliva de un integrante del grupo que se recogió en un vaso de precipitados y se coloco el mismo dentro de un recipiente con hielo parareducir la energía cinética de compuestos presentes en la saliva que puedan afectar el funcionamiento de la proteína.
PH: Tomamos una pequeña porción de muestra y sumergimos un papel indicador de pHdentro de la misma dándonos un cambio de color del mismo correspondiente al valor de 7.
Parte 1.
Tomamos 1ml de saliva y le agregamos 9ml de agua formando así una dilución 1/10. Luego de esta...