Esctructura de una cocina

UNIDAD II. Actividad 3 Estructuras de cocina.
TIPOS DE DISTRIBUCIÓN DE COCINA DE ACUERDO A SU FUNCIONALIDAD
Articulo
El diseño de la cocina. Elementos esenciales para evitar el fracasoAutor: Yosvanys R. Guerra Valverde Fecha: 21-09-2012
Temática: Diseño de restaurantesNivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de Negocio
Focus: General
Resumen: Llegar y ubicar los medios disponibles(maquinarias, mobiliario, utensilios de trabajo) en la cocina no es algo que deba hacerse a la ligera. Este aspecto debe estudiarse con profundidad, pues de ello depende que el conjunto de operaciones que en ella se realizan se hagan con la racionalidad y eficiencia necesaria.
Todos sabemos que el espacio destinado a la cocina del restaurante y sus dependencias estará en correspondencia a la cantidadde comensales que éste sea capaz de asumir en un momento de máxima carga y en el tipo de servicio que se pretende ofertar, además de que el flujo de las operaciones que en ella se realizarán cumplan con el principio de higiénico - sanitario conocido como “marcha hacia adelante”.
Quiero partir de que existen diferentes tipos de establecimientos dedicados a los servicios de alimentación: están losrestaurantes, los hospitales, los servicios aeroportuarios, los servicios de ferrocarriles, las cafeterías, los comedores obreros y estudiantiles, entre otros; y en cada uno de ellos pueden encontrarse diferencias sustanciales en cuanto al diseño y distribución de las cocinas, pero todos tienen en común que sus funciones son las mismas: elaborar alimentos a partir de procedimientos culinariosescritos.  Y son estas diferencias las que nos obligan a estudiar el cómo hacer un uso óptimo de su espacio.
Organización y distribución: indicadores de optimización y eficiencia
Llegar y ubicar los medios disponibles (maquinarias, mobiliario, utensilios de trabajo) en la cocina no es algo que deba hacerse a la ligera. Este aspecto debe estudiarse con profundidad, pues de ello depende que elconjunto de operaciones que en ella se realizan se hagan con la racionalidad y eficiencia necesaria.
En este sentido, tanto arquitecto como operador, deben proyectarse hacia el uso óptimo de espacios y recursos humanos a partir de la distribución adecuada de las distintas zonas que participan en todo el proceso, pero tomando en consideración, también, cuestiones tan importantes como:
¿Qué productos sealmacenarán y cuáles se comprarán diariamente (cocina de mercado)?
¿Qué medios emplearé para el procesamiento de las materias primas?
¿Cómo estará compuesta la brigada de Cocina?
¿Podré sustituir en un período de tiempo dado el equipamiento sin afectar la lógica del diseño?
¿En un proceso de renovación, los espacios inamovibles podrán seguir explotándose?
¿Dispondré de accesos independientespara esta área, así como ofreceré la seguridad y control de la misma?
¿Cuál es el nivel de confort que puedo aportar a las condiciones de trabajo de mis empleados?
Comodidad.
Ventilación.
Iluminación (Natural y artificial).
Sonorización.
¿Qué tipo de servicio ofreceré?
Para estas preguntas deben existir respuestas. Son esas respuestas las que facilitarán la toma de decisiones en cuanto adónde ubicar cada área, cómo ubicar el mobiliario y en qué forma. Pero para que esto sea posible, y en correspondencia con el tipo de restaurante, deben tomarse en consideración las diferentes etapas de la producción que en ella se generan. Las más conocidas son:
- Pre – Preparaciones.  - Preparaciones frías.- Preparaciones calientes.- Acabo - Decorado.
Dentro de las áreas que componen el espaciode la cocina, la que mayor espacio ocupa, tanto en equipamiento como de personal, es el de las preparaciones calientes. Generalmente, en correspondencia con las características del servicio y del equipamiento y mobiliario disponible es que se realiza la distribución de esta área con el fin de garantizar rapidez en las operaciones, incurrir en menores costos, evitar accidentes y desplazamientos...