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Ficha Técnica

Elaboración de Yogurt

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El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del mediooriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificaciónpor las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas puedendisociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas. 1. Producción comercial de yogurt a pequeña escala Comercialmente el yogurt producido, espor razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que unsistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales juntocon dispositivos de control de temperatura. Atención especial requiere la presentación y el empaque. Las etapas en la elaboración del yogurt son: Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 º C.Añadir 1% de arrancador y mezclar bien. Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras. Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas. Tapar los recipientes. Almacenar en un refrigerador hasta laventa. Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede mantenerse entre 42 y 45 ºC por mediode una bombilla de luz al aire interior de la caja.
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