Espumas

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|PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS II 2010 |
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|PROPIEDADES FUNCIONALES DE SUPERFICIE: ESPUMAS|

1. Definir el término espuma. ¿Qué métodos se podrían utilizar para formar una espuma? Las características de las espumas formadas en cada caso ¿son iguales? Justifique su respuesta.

2. ¿Qué entiende por formación de una espuma? ¿Qué características deben presentar los diferentes componentes?

3. ¿Qué entiende por estabilización de una espuma? ¿Qué característicasdeben presentar los diferentes componentes?

4. ¿Cómo afectan el pH, la fuerza iónica y la temperatura a la formación y estabilización de una espuma?

5. ¿Describa los mecanismos de desestabilización de espumas y cómo los determina experimentalmente?

6. Considerando las características estructurales y fisicoquímicas de los distintos tipos de lípidos, proteínas e hidratos de carbono indique silos mismos podrían participar en la formación y/o estabilización de espumas. Justifique su respuesta.



7. Se determinó la absorción de concentrado de proteína de suero lácteo en la interfase aire-agua y se estudiaron los efectos de alginato y carragenina sobre la formación de la película interfacial. se estudió el efecto de dos polisacáridos sobre la cinética de adsorción de un concentradoproteico de suero lácteo (WPC) sobre la interfase aire-agua a 20 °C y a pH 7. La actividad superficial en el equilibrio de las muestras se determinó con un tensiómetro basado en el método de la placa de Wilhelmy. Por otro lado, la cinética de formación de las películas adsorbidas de los sistemas mixtos (etapas de difusión, penetración y reordenamiento en la interfase) se evaluó a través de lamedida de presión superficial dinámica (en el tiempo) obtenida con un tensiómetro de gota pendiente. La composición proteica de la muestra de concentrado de proteína de suero lácteo (WPC) es de 77 % y su PI es aproximadamente 5.
Métodos: Las isotermas de adsorción de las muestras de WPC y los polisacáridos se realizaron para un rango de concentración de 5.10-6 - 2 %, p/p. Para ello, las muestrasfueron disueltas en buffer pH 7 y fuerza iónica 0,05 M. La actividad superficial (AS) se obtuvo mediante la medición de la tensión superficial en el equilibrio y fue expresada en términos de la presión superficial, (=γ0-γ, donde γ0 y γ son la tensión superficial de la subfase acuosa y la de las disoluciones acuosas de las muestras, respectivamente. Para el estudio de la cinética de adsorción WPC en lainterfase aire-agua se determinó la medida de en un tensiómetro de gota pendiente. El efecto de los polisacáridos se estudió considerando la dinámica de formación de las películas adsorbidas en sistemas mixtos WPC+Polisacárido (WPC+PS). Para observar la magnitud de las interacciones entre las muestras se prepararon sistemas WPC+PS manteniendo fija la concentración de WPC al 1 %, p/p y variando laconcentración de polisacárido en el sistema mixto en 1-0,5-0,1 %, p/p. En todos los experimentos la evolución de la presión superficial se siguió hasta un tiempo de adsorción de 10800s. De las gráficas de la presión superficial dinámica derivan los parámetros cinéticos de adsorción para las etapas de difusión, penetración y reordenamiento en la interfase aire-agua.
Interprete los resultados yjustifique apropiadamente.
Actividad superficial en el equilibrio: La Figura 1 muestra las isotermas de adsorción, es decir, la dependencia de la presión superficial en el equilibrio (π) con la concentración en el seno de la fase acuosa para el WPC y los polisacáridos estudiados a la temperatura de 20 °C, pH 7 y fuerza iónica (I) 0,05 M. A partir de estas gráficas puede deducirse la actividad...
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