Establecimientos de alimementos y bebidas

Indice.
• Concepto de comensal, montaje de mise en place, breating de pre servicio y stock de servicio.
• Personal del área de comedor y sus funciones.
• Áreas y secciones de servicio.
• Estaciones de servicio (mobiliario, equipo de operación, materiales y suministros).
• Montaje de mesa para diferentes ocasiones.
• Programa de Limpieza.
• Normas de Seguridad e Higiene.
Concepto decomensal
Es aquella persona que pagará por un servicio de alimentos.
Montaje de mise en place
En los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas se debe arreglar la mesa adecuadamente y con todo lo necesario, ya sea para desayuno comida, cena o refrigerio. Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementosnecesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas.
1.- Colocar las mesas simétricamente.
2.- Montar de manera correcta el molletón o felpa.
3.-Poner el mantel sobre el molletón verificando que llegue solo a la orilla de l asiento de la silla y que su doblez central quede arriba y en dirección al comensal.
4.-Colocar un mantel de menor tamaño:cubremantel o tapa, que sirve para evitar el cambio total de la mantelería cuando ésta se ensucia (en caso de que así se acostumbre ).

Breating de pree servicio
Es la junta que el capitán organiza antes del servicio para informar al personal de lo que se hará en comedor.

Personal del área de comedor y sus funciones.

Mesero:
El encargado de atender la mesa, a los clientes,servir los alimentos y llevar la cuenta.

Garrotero:
Este es el encargado de servir las bebidas, limpiar la mesa, y asistir al mesero (generalmente el mesero es quien le paga y le comparte las propinas).

Garrotero B (debarrasseur: aprendiz). Es un principiante de mesero .Durante el servicio debe mantener el aparador con todo lo necesario; además llevar y traer todas las cosas que senecesiten.

Garrotero A (trancheur: trinchador). Responsable del carrito de trinches y de artículos necesarios para servicio de carnes. Puede servir aperitivos, entremeses, café, platillos dulces y quesos.

Barman:
Del inglés hombre de la barra, atiende a los clientes que prepara las bebidas.

Maitre y/o capitán (sommelier).
Encargado de vinos. Recomienda el tipo de bebida adecuado para cadamanjar.

Áreas y secciones de servicio.

* Cocina.
* Barra bar
* Sanitarios empleados.
* Caja
* Comedor de empleados.
* Oficinas
Montaje de mesa para diferentes
Ocasiones.

Existen diversas formas de montaje de mesas dependiendo la ocasión y la que mejor se adapte al evento, según el número de invitados, el espacio del salón, la filosofía denuestro acto (buffet, cena de gala, almuerzo multitudinario, etc.…) para que así todos los invitados estén bien integrados en el acontecimiento que se esté celebrando.
Por ejemplo:
* Arreglo de mesa para desayuno
* Arreglo de mesa para comida o cena
* Arreglo de mesa para banquetes
* Mesa imperial
* Mesa rectangular
* Mesa redonda
* Mesa ovalada
* Mesacuadrada
* Mesa en herradura o “U” invertida*
* Mesa en peine*
* Mesa en “T”

La mesa imperial es la mesa por excelencia para las celebraciones protocolarias.
Es de gran tamaño y amplias dimensiones. Sirve para albergar a todos nuestros invitados en una misma mesa.
Es frecuente ver en celebraciones como confunden la mesa imperial con la rectangular, pero se identifica claramente, yaque la mesa imperial es la que se cierra en redondo por los extremos.



La mesa rectangular es muy parecida a la mesa imperial aunque de menor tamaño y completamente rectangular.
En éste tipo de mesa, cabe tanto la presidencia inglesa (sentados en los extremos de la mesa) como la francesa (sentados en el centro del lado largo de la mesa)


Mesa redonda
La mesa redonda tiene...