Estado de mexico

Agentes espesantes
Definición
Según definición del diccionario de la Real Academia Española:
Espesar: Del latín spissre. Hacer más denso algo.
Espesante: Dicho de una sustancia o de un agente: Que aumenta el espesor de una disolución
Agente: Persona o cosa que produce un efecto.
Espeso/a: Del latín spissus. Dicho de una masa o de una sustancia fluida o gaseosa que tiene mucha densidad ocondensación.
Por lo tanto podríamos decir que un agente espesante es una sustancia o preparación que al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" losalimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas.
En términos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este liquido después de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsapara otros preparados.
El Roux
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) más harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.

La forma de ligar del ROUX es:
* Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crítico)
* Se añade la harina de golpe, rehogamos ydejamos que la harina se cocine en la grasa.
Clasificación del roux

Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos.

Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco.Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos.

Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la harina tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras deltipo española o demi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos.
Hay que tener presente que para incorporar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco.
Cuando el liquido esta caliente el roux debe estar frío y viceversa.
Lo disolveremos en el líquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido.Esta forma de elaborarlo evita los grumos
Liason o Liaçon:
ES una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 - 85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría.
.8 Arrowroot:
Es una mezcla de diferentes raíces molidas. Tiene un alto costo. No es muy utili-zado. La forma de utilizarlos es como lafécula de maíz.
Las Féculas (Maíz, Arroz y Papa)
La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.

FÉCULA DE ARROZ
Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.
La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en lapreparación y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana.
La proporción es de 40-50 gramos por litro.
FÉCULA DE PAPA
Se puede utilizar de tres formas:
- Como la maicena si es molida.
- Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido...