Estados de dispersiòn de la leche
Páginas: 6 (1399 palabras)
Publicado: 27 de diciembre de 2010
ESTADOS DE DISPERSIÓN DE LA LECHE
La leche es un sistema biológico muy complejo en el que se presentan tres estados físicos de dispersión de sus múltiples constituyentes: a) la lactosa, así como las sales, los cationes, los aniones y las vitaminas hidrosolubles, existen como una verdadera solución: b) las proteínas, las caseínas y las del suero, forman dispersiones coloidales, y e) lassustancias liposolubles se encuentran como emulsión.
Aunque cada uno de estos sistemas tiene diferente densidad (1.05, 1.114 y O.94g/ml, respectivamente), están en equilibrio debido a diversos mecanismos de estabilidad que tiene cada uno de ellos; los distintos tratamientos a los que se someten la leche y sus derivados pueden alterar estas fases y consecuentemente la estabilidad final del producto.FASE MICELAR
Las caseínas actúan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que varía de 40 a 300 nm; éstas a su vez están
[pic]
Estructura de la micela de caseínas, compuesta por 92% de
proteína y 8% de fosfato de calcio, con una hidratación de 3.8 g de agua por gramo de proteína.
Constituidas por subunidades,también esféricas, de diámetro de 10 a 20 nm. El peso molecular de las micelas va de 200 a 2800 millones de daltones; el número de ellas por mililitro de leche es de 5000 a 15 millones; su densidad es de 1.114 g/rnl, y están constituidas aproximadamente por 92% de proteínas y 8% de fosfato de calcio.
En la figura 12.9 se muestra esquemáticamente la micela y en ella se observa que las subunidadesse enlazan mediante iones calcio; en este sentido, no se conoce bien cómo actúa este ion; sin embargo, existen algunas teorías que sugieren que el fosfato de calcio se une a los grupos NH3 de la Usina o que el calcio interacciona directamente con los carboxilos ionizados.47 Por esta razón, los agentes secuestradores de calcio o los procesos de diálisis, provocan la disociación reversible de lamicela en las correspondientes subunidades.
La micela se encuentra sumamente hidratada con aproximadamente 3.8 g de agua por gramo de proteína y su estructura porosa le permite un intercambio continuo entre sus constituyentes y los del suero (caseína soluble, lactosa, sales, etc.) que depende de la temperatura y del pH del sistema. Por ejemplo, a < 10 ºC la caseína β se disocia de las micelas ypasa a formar parte del suero: el proceso se hace reversible al incrementar la temperatura y esto se refleja en el valor de la relación caseína micelar/caseína total que es de 78% a 5 ºC y de 97% a 25 ºC. Por su parte, al reducir el pH a 5 se induce una transferencia de la caseína micelar al suero y una disolución del fosfato de calcio coloidal. Estas modificaciones en la micela, por temperatura opor pH, provocan reducción de su tamaño, Pérdida de su capacidad de hidratación aumentan su sensibilidad a los efectos de los distintos procesos a los que se somete la leche.
Por su parte, las subunidades están constituidas por la interacción de las caseínas αsi, β, K y y que se encuentran en una proporción variable, pero que en promedio es de alrededor de 52%. 3I%, 11% y 5%, respectivamente;por ejemplo, se ha observado que en las micelas más pequeñas la proporción de caseína K, es mayor que en las grandes.
Todas estas fracciones proteínicas contienen un alto porcentaje de los ácidos glutámico y aspártico orientados hacia el exterior y que al pH de 6.7 de la leche se encuentran ionizados, lo que le proporciona una carga negativa a la micela que provoca fuerzas de repulsión entreellas, y se evita así la tendencia a su agregación y la precipitación.
Cuando el pH de la leche se ajusta al punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6), existe una protonación de sus carboxilos libres y la consecuente eliminación de la carga negativa. lo que provoca que desaparezca el mecanismo de estabilización y facilita la interacción de las caseínas. lo que da como resultado final su...
La leche es un sistema biológico muy complejo en el que se presentan tres estados físicos de dispersión de sus múltiples constituyentes: a) la lactosa, así como las sales, los cationes, los aniones y las vitaminas hidrosolubles, existen como una verdadera solución: b) las proteínas, las caseínas y las del suero, forman dispersiones coloidales, y e) lassustancias liposolubles se encuentran como emulsión.
Aunque cada uno de estos sistemas tiene diferente densidad (1.05, 1.114 y O.94g/ml, respectivamente), están en equilibrio debido a diversos mecanismos de estabilidad que tiene cada uno de ellos; los distintos tratamientos a los que se someten la leche y sus derivados pueden alterar estas fases y consecuentemente la estabilidad final del producto.FASE MICELAR
Las caseínas actúan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que varía de 40 a 300 nm; éstas a su vez están
[pic]
Estructura de la micela de caseínas, compuesta por 92% de
proteína y 8% de fosfato de calcio, con una hidratación de 3.8 g de agua por gramo de proteína.
Constituidas por subunidades,también esféricas, de diámetro de 10 a 20 nm. El peso molecular de las micelas va de 200 a 2800 millones de daltones; el número de ellas por mililitro de leche es de 5000 a 15 millones; su densidad es de 1.114 g/rnl, y están constituidas aproximadamente por 92% de proteínas y 8% de fosfato de calcio.
En la figura 12.9 se muestra esquemáticamente la micela y en ella se observa que las subunidadesse enlazan mediante iones calcio; en este sentido, no se conoce bien cómo actúa este ion; sin embargo, existen algunas teorías que sugieren que el fosfato de calcio se une a los grupos NH3 de la Usina o que el calcio interacciona directamente con los carboxilos ionizados.47 Por esta razón, los agentes secuestradores de calcio o los procesos de diálisis, provocan la disociación reversible de lamicela en las correspondientes subunidades.
La micela se encuentra sumamente hidratada con aproximadamente 3.8 g de agua por gramo de proteína y su estructura porosa le permite un intercambio continuo entre sus constituyentes y los del suero (caseína soluble, lactosa, sales, etc.) que depende de la temperatura y del pH del sistema. Por ejemplo, a < 10 ºC la caseína β se disocia de las micelas ypasa a formar parte del suero: el proceso se hace reversible al incrementar la temperatura y esto se refleja en el valor de la relación caseína micelar/caseína total que es de 78% a 5 ºC y de 97% a 25 ºC. Por su parte, al reducir el pH a 5 se induce una transferencia de la caseína micelar al suero y una disolución del fosfato de calcio coloidal. Estas modificaciones en la micela, por temperatura opor pH, provocan reducción de su tamaño, Pérdida de su capacidad de hidratación aumentan su sensibilidad a los efectos de los distintos procesos a los que se somete la leche.
Por su parte, las subunidades están constituidas por la interacción de las caseínas αsi, β, K y y que se encuentran en una proporción variable, pero que en promedio es de alrededor de 52%. 3I%, 11% y 5%, respectivamente;por ejemplo, se ha observado que en las micelas más pequeñas la proporción de caseína K, es mayor que en las grandes.
Todas estas fracciones proteínicas contienen un alto porcentaje de los ácidos glutámico y aspártico orientados hacia el exterior y que al pH de 6.7 de la leche se encuentran ionizados, lo que le proporciona una carga negativa a la micela que provoca fuerzas de repulsión entreellas, y se evita así la tendencia a su agregación y la precipitación.
Cuando el pH de la leche se ajusta al punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6), existe una protonación de sus carboxilos libres y la consecuente eliminación de la carga negativa. lo que provoca que desaparezca el mecanismo de estabilización y facilita la interacción de las caseínas. lo que da como resultado final su...
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