Estar Bien

¿Son las legumbres tan nutritivas como nos dicen?
En realidad las legumbres contienen sustancias antinutrientes, es decir, sustancias en este caso naturales que interfieren con la absorción denutrientes. Esta es la gran desventaja de estos alimentos. Tanto el ácido fítico como las lectinas, el tipo y cantidad de los hidratos de carbono que contienen, los fitoestrógenos los hace unos alimentosque primero hay que saber manipular para poder consumirlos y además no deberían ser objeto de un consumo habitual por las implicaciones que ello puede tener en nuestra salud. No he querido tratar lasoja y sus derivados ni el cacahuete o el maíz en particular porque merecen apartados únicos para sus características especiales. La soja ya ha sido tratada (aquí).
Este ácido está presente en lamayoría de alimentos de origen vegetal, semillas, legumbres, pseudocereales y frutos secos lo contienen. El mayor problema que presenta es que se une o “secuestra” algunos minerales (efecto quelante)impidiendo que se disuelvan y podamos absorberlos en el intestino, pudiendo a la larga presentar deficiencias de calcio, magnesio, hierro o zinc. Sucede lo mismo con la vitamina B3 (niacina) de la que unadeficiencia moderada causa disminución del metabolismo.
El efecto depende de la cantidad de ácido fítico que consumas. Mientras que el consumo sea moderado no habría que tener demasiados reparos eneste sentido, pero usar alimentos con ácido fítico como base de nuestra dieta (como sucede en países como México, India..etc)  es una mala idea.
Habría que preguntarse si cada vez que nos cuentan lo“supernutritivas” que son las legumbres tienen en cuenta el efecto antinutriente del ácido fítico o simplemente nos ocultan o ignoran ese dato.
Al remojar en un medio con ácido como el vinagre o zumo delimón, fermentar, cocer o germinar estos alimentos reducimos la cantidad de ácido fítico que contienen. El germinado reduce de un 25 a un 75% la presencia de ácido fítico. También la vitamina C...