Estructura cocina

ESTRUCTURACIÓN ADMINISTRATIVA
DE LA COCINA
C.I.C LIZBETH RODRÍGUEZ BENAVIDES

San José, C.R.: INA, 2011

Rodríguez Benavidez, Lizbeth.
Estructuración Administrativa de la Cocina / Lizbeth Rodríguez
Benavides.-- San José, C. R. : INA, 2011.
xX. ; 74 cm.
Material didáctico – No comercializableISBN 9977-937-XX-X

Primera Edición
Instituto Nacional de Aprendizaje
San José, Costa Rica© Instituto Nacional de Aprendizaje, 2011
ISBM 9977-937-xx-x
Hecho el depósito de ley
Prohibida la reproducción total o parcial del contenido
De este documento sin la autorización expresa del INA.

Impreso en Costa Rica

ÍNDICE
Presentación:…………………………………………………………………..…………...….. 4
Introducción:……………………………………………………………………...……..............5
Objetivos:……………………………………………………………………………..……..…..6
CAPITULO 1: Áreas Operacionales De Una Cocina Hotelera………………...……….…..8
CAPITULO 2: Normas De Higiene y Presentación Personal………………..……………15
CAPITULO 3 Estructura Administrativa De La Cocina…………………………………….17
CAPITULO 4: Cooperación Disponibilidad……………………….…………...…………….37
CAPITULO 5: Inter Relación Entre Departamentos…………….……………..…………..39
CAPITULO

6:

Relaciones

Humanas…………………………………………...

…………….43
CAPITULO 7: Requisición SegúnFormato………………………………….………………
45
CAPITULO 8: Emprendedurismo…………………………………………....…………….…48
CAPITULO 9: Retiro Y Traslado De Insumos Y Menaje…………………….………….…52
CAPITULO 10: Colaboración, Valores……………………..………………………………..55
CAPITULO 11: Control De Inventarios…………………………….………………57
CAPITULO 12: Normas De Higiene…………………………….…………………...………63
CAPITULO 13: Toma Física Del Inventario……………………...……………..…………..68Instituto Nacional de Aprendizaje
“Estructuración Administrativa de la Cocina”

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PRESENTACIÓN
El presente material didáctico de Estructuración Administrativa de Cocina perteneciente
al programa de Steward de Cocina Hotelera fue elaborado luego de un análisis
profundo del mercado nacional e internacional, más el criterio técnico que finalmente
coayudo a la obtención de los temas de refuerzo adesarrollar y con los cuales debe
contar un profesional para desempeñarse de la mejor forma posible en esta area
Hotelera.
Dado que el presente material didáctico muestra las tendencias nacionales e
internacionales, el mismo va dirigido a todas aquellas personas que de una u otra forma
cuenta con habilidades culinarias y desean trabajar en la elaboración y preparación de
manjares con altosestándares de calidad, permitiéndole surgir a nivel personal.
Por lo anterior éste material es un instrumento auxiliar, dividido por objetivos y dirigid o a
las personas participantes del programa mencionado. Est á estructurado de tal forma
que se ajusta secuencialmente al orden del dise ñoo curricular mediante el método
inductivo que va de lo simple a lo complejo, aunado a que la personadocente transmita
en forma amplia y práctica sus conocimientos sobre los temas planteados en los
diferentes capítulos.

Instituto Nacional de Aprendizaje, Núcleo de Turismo
Ave. 10, calles 15 y 17. Tel. 2256 5441 Fax22581432. Apto. 5200-1000, San José,
Costa Rica

Instituto Nacional de Aprendizaje
“Estructuración Administrativa de la Cocina”

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INTRODUCCIÓN
Los rápidos y profundoscambios que se han suscitado en los últimos a ños. Aunado a
los tratados de libre comercio a nivel mundial han desarrollado un mundo cada vez más
competitivo en temas económicos, sociales, políticos, culturales, ambientales y
culinarios.
Es por eso que para el Núcleo de Turismo del Instituto Nacional de Aprendizaje surge
la necesidad de estar constantemente actualizando la oferta curricular conel fin de
brindar respuesta oportuna a las permanentes exigencias del sector empresarial y de
esta manera satisfacer sus necesidades haciéndolos día con día más competentes.
El presente material didáctico corresponde al módulo Estructuración Administrativa de
la Cocina, el mismo brinda al estudiantado las primeras herramientas...