Estructura de frutas y hortalizas

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Estructura de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas tropicales presentan gran diversidad con alrededor de 16 familias una y otra. Podemos ver diferencias estructurales y morfológicas desde la estructura carpelar de un fruto hasta la variación morfológica en una planta completa de hortaliza. Esta condición genera grandes variaciones en sus caracteres y comportamiento de postrecolección.Características físicas

Esta propiedad tiene sus principios en la variación del peso del producto, las hortalizas tienen un índice de desperdicio menor en relación a los frutos. Se desperdicia mas de los frutos tropicales que de los templados. Las hortalizas de hoja son más porosas que las subterráneas.

Características de textura

Las frutas y hortalizas varían en su textura y éstadepende de la turgencia, cohesión, forma y tamaño de las células, la presencia de tejidos de sostén y de la composición de la planta. La turgencia es producida por la presión del contenido celular a la pared de la misma, esta depende de la permeabilidad del protoplasma, y de la elasticidad de la pared además del contenido y concentración en la vacuola donde son alojados productos de asimilación ymetabolitos en una concentración osmótica. En la osmosis hay un movimiento de la zona con mayor energía a la menor difundiéndose el agua al interior de la célula, cuando sucede al contrario, la fruta u hortaliza muere por plasmólisis. El plasmalema regula el paso de sustancias teniendo una permeabilidad diferencial evitando la salida de sustancias orgánicas y permitiendo la entrada de agua y sales.Las células de paredes gruesas forman tejidos fibrosos y resistentes.

Las plantas jóvenes son suculentas debido al parénquima, la combinación de este tipo de células con las del colénquima hacen una planta dura, fibrosa y hebruda. Los grupos de esclereidas dan una textura granular a la epidermis del fruto y a su pulpa como en la guayaba. La forma y tamaño de las células también influyen en latextura. Células pequeñas con espacios intracelulares pequeños generan texturas compactas, las células grandes dan una textura gruesa y esponjosa. La cohesión de las células se debe a la cantidad y calidad de las pectinas; la maduración aumenta la concentración de las pectinas solubles en agua y disminuye las fracciones insolubles. De esta manera se separan más fácilmente las células, dependiendo deesta separación algunos frutos son harinosos, otros cremosos o como mantequilla. En algunos casos hay retención elevada de pectinas insolubles y mantienen su firmeza aun cuando son maduras. El calor o frio alteran la cohesión de las células.

Según Sterling y Bettelheim mostraron que más del 92% de las diferencias en textura dependen del contenido de almidón, sustancia pécticas-calcio ypectinato total, siendo el almidón el más importante para la textura. En batatas a más contenido de almidón son texturas más secas y macizas y a menos cantidad más suaves.

Características anatómicas

Los órganos se dividen en sistemas de tejidos: el sistema dérmico, el sistema básico o fundamental y el sistema vascular.

Sistema dérmico: Es la cubierta externa de la planta denominada epidermisdonde influyen muchos procesos como el intercambio de gases, pérdida de humedad, lesiones mecánicas entre otros. Las células epidérmicas varían en forma y unidad, algunas irregulares de forma elongada, son más pequeñas que las células subyacentes, están compactadas excepto en la región de los estomas y/o lenticelas. La membrana define la transpiración y paso de sustancias y humedad de la epidermis.Se considera como la capa exterior de cutina, siendo la cutina una polimerización de ácidos hidrocarboxílicos. La cera está dentro y sobre la superficie de la cutícula y es constituida por ésteres o mezclas de alcoholes, parafinas o cetonas. Los frutos tienen mayor cantidad de cera que las hojas. Los estomas son válvulas en la epidermis para el intercambio de gases, respiración, transpiración y...
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