Estudiante De Nutricion

INFORME DE LABORATORIO

TEMA: CARBOHIDRATOS

LAURA CRISTINA BEDOYA VELEZ
LAURA MELISSA VASQUEZ
JENNY SALAZAR

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
JUNIO DE 2012
RESUMEN
Los carbohidratos son compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se encuentran en las partes estructurales de los vegetales y también en lostejidos animales, como glucosa o glucógeno; hay diferentes tipos de carbohidratos: los monosacáridos que no pueden ser hidrolizados a otros más simples, los disacáridos que son la combinación de dos monosacáridos y los oligosacáridos que son cadenas de monosacáridos unidos entre sí. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales. En el laboratorio logramos observar lasdiferentes reacciones que presentan los carbohidratos que fueron la caramelización utilizando diferentes tipos de azucares y la inversión del azúcar utilizando el limón como acido; también logramos ver las reacciones que presenta el almidón que esta presente en diferentes carbohidratos y el cual está conformado por dos moléculas, la amilosa que es esencialmente un polímero lineal y laamilopectina que es un polímero muy ramificado, las reacciones que este presento fueron la gelatinización, la gelificacion, y la retrogradación utilizando diferentes tipos de arroz y diferentes harinas. Finalmente logramos concluir con los diferentes experimentos que para una mejor caramelizarían debe utilizarse la panela, ya es que es la que mejor forma cristalina toma, en la inversión del azúcar se observoque al agregar el limón se para la hidrólisis por ser un acido, en la gelatinización el arroz integral es quien más se demora debido a su gran composición de capas, observamos con diferentes azucares que quien solubiliza en un menor tiempo es la azúcar blanca y finalmente observamos la apariencia, la viscosidad, y la consistencia de las harinas y almidones, mezclados con el agua.

REACCIONES DELOSCARBOHIDRATOS

REACCIONDES DE LOS CARBOHIDRATOS

REACCIONES DE LOSCARBOHIDRATOS

REACCIONDES DE LOS CARBOHIDRATOS

METODOLOGIA
1. Efecto de la adición de ingredientes
1. Efecto de la adición de ingredientes
* Se mezcla el almidón o las harinas con agua fría. * Agitar hasta volver homogénea la mezcla. * Calentar cada suspensión hasta que se forme el gel. * Transferir el gela un vaso desechable para medir la retrogradación. * Observar la apariencia, viscosidad, sinéresis, el efecto delos azucares o ácidos en el almidón. | 2. Curva de gelatinización
2. Curva de gelatinización
* Poner a calentar agua en una olla hasta que ebulla. * Agregar 20gr de arroz blanco. * Después de 15min de cocción retire 10 granos y deposítelos en un portaobjetos, cúbralo conotro y presione hasta que se logre ver la gelatinización de los gránulos de almidón. * Continúe haciendo el mismo procedimiento cada tres minutos, hasta que todos los gránulos estén gelatinizados. * Realizar todo el procedimiento anterior con el arroz integral y parabolizado. | 3. Solubilidad de algunos azucares
3. Solubilidad de algunos azucares
* En un vaso transparente adicione aguafría y mezclar manualmente 25gr de azúcar. * Tome el tiempo en que se demora para diluir los cristales de azúcar y regístrelo. * Realice el mismo procedimiento con agua caliente. * Realizar todo el procedimiento anterior primero con azúcar blanca, luego con azúcar morena y finalmente con panela granulada.3.1 caramelización

3.1 caramelización

* En un recipiente incorporar1/2pocillo medidor de azúcar, adicione agua fría y mezcle con cuchara. * Someta a fuego medio hasta que empiece a cambiar de textura y color. * Realizar el procedimiento con azúcar blanca, morena y panela granulada. |
4. Inversión del azúcar: Con zumo de limón (como fuente de acido natural)

4. Inversión del azúcar: Con zumo de limón (como fuente de acido natural)

* En un recipiente, ½...