estudiante

Alimentos

Artículo arbitrado

Taninos hidrolizables y condensados:
naturaleza química, ventajas y desventajas
de su consumo
Hydrolyzable and condensed tannins: chemistry, advantages
and disadvantages of their intake
ALMA A. VÁZQUEZ-FLORES1, EMILIO ALVAREZ-PARRILLA1, JOSÉ ALBERTO LÓPEZ-DÍAZ1,2,
ABRAHAM WALL-MEDRANO2 Y LAURA A. DE LA ROSA1,3
Recibido: Marzo 6, 2012

Aceptado: Junio22, 2012

Resumen

Abstract

Los taninos hidrolizables y condensados han sido tema de
debate en múltiples revisiones nutricionales. Mientras que algunos
autores defienden su impacto benéfico en la salud, otros señalan
sus acciones anti fisiológicas en el organismo que los consume.
Los taninos son compuestos ampliamente distribuidos y
consumidos en alimentos de origen vegetal, cuyacantidad,
estructura química y actividad biológica están determinadas por
múltiples factores, algunos de los cuales se discuten en esta
revisión. Por todo esto, los taninos pueden ser percibidos como
compuestos polifenólicos cuyo consumo puede traer numerosos
impactos benéficos pero cuyos efectos negativos, observados
en otros estudios, no deben ser pasados por alto al momento de
hacerrecomendaciones para su consumo como parte de una
dieta habitual.

Hydrolysable and condensed tannins have been subject of
debate in multiple nutritional reviews. While some authors
advocate their beneficial impact on health, others point out their
anti-physiological impact in the organism that consumes them.
Tannins are compounds widely distributed and consumed in
plant foods; the amount, chemicalstructure and biological activity
are determined by multiple factors, some of which will be
discussed in this review. For all these, tannins can be perceived
as polyphenolic compounds whose consumption can bring
several beneficial impacts; but whose negative effects,
observed in others studies, should not be overlooked when
making recommendations for consumption as part of a regular
diet.Keywords: polyphenols, food, health, proanthocyanidins,
gallotannins, ellagitannins.

Palabras clave: polifenoles, alimentos, salud, proantocianidinas,
galotaninos, elagitaninos.

Introducción

L

os alimentos son sistemas complejos que varían en composición y destino biológico. Son
fuente de nutrimentos tradicionales como proteínas, carbohidratos y grasas. Además,
contienen otra gamade compuestos que al ser ingeridos tienen la capacidad de alterar los
procesos metabólicos del organismo (Beecher, 2003). Cuando estos compuestos provienen de
fuentes vegetales se les conoce como fitoquímicos (Andrés et al., 2010).
_________________________________
1
Departamento de Ciencias Químico-Biológicas,Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Anilloenvolvente del Pronaf y Estocolmo s/n. Ciudad Juárez, Chihuahua, México. 32300.
2
Departamento de Ciencias de la Salud. Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Anillo envolvente
del Pronaf y Estocolmo s/n. Ciudad Juárez, Chihuahua, México. 32300.
3
Dirección electrónica del autor de correspondencia: ldelaros@uacj.mx.

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Vol. VI, No. 2

•Mayo-Agosto 2012

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ALMA A. VÁZQUEZ-FLORES, EMILIO ALVAREZ-PARRILLA, JOSÉ ALBERTO LÓPEZ-DÍAZ, ABRAHAM WALL-MEDRANO Y LAURA A. DE LA ROSA:
Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo

Los compuestos polifenólicos son un grupo
diverso de fitoquímicos que no se identifican
como nutrientes esenciales, pero se les
atribuyen efectos positivos sobre lasalud de
quienes los consumen habitualmente en la
dieta, especialmente por su actividad como
antioxidantes. Sin embargo, el mecanismo de
acción de estos compuestos ha sido tema de
múltiples estudios y debates, ya que poseen
numerosos efectos biológicos incluyendo
regulación de la expresión de genes y actividad
de diversas enzimas, entre otros. Sin embargo,
sus potenciales efectos...