estudiante


Año de la inversión para el desarrollo rural y seguridad alimentaria
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL


AHUMADO DE PESCADO

CURSO : FUNDAMENTO Y CONSERVACION DE
ALIMENTOS
DOCENTE : ING.EDGAR VICENTE SANTA CRUZ

INTEGRANTES:


PUCALLPA- PERU
2013

INTRODUCCION.
La conservación de losalimentos se empezó a practicar por la necesidad de que éstos duraran más tiempo en buen estado.
Los excedentes de las cosechas supusieron que los hombres pensaran en técnicas para poder aprovechar todos los alimentos.
El ahumado es un método de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pinoo roble y la capirona , siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcancetemperaturas de hasta 60º C.)o frío, sin que se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (para piezas pequeñas), o de larga duración (para piezas grandes)I. OBJETIVO.

Realizar el proceso de eviscerado y fileteado del pescado(boquichico)
Conocer el proceso de conservación del ahumado.
Manejo adecuado de equipos e instrumento.




























III.REVISION DE LITERATURA.
AHUMADO
El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado,especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplo durante la Semana Santa y obtener un producto de color y sabor diferentes.

Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestosquímicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El ahumado además, da el color y sabor específicos del pescado, que es el objetivo principal de dicho proceso.
Características según autores
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.
En frío, el proceso duraaproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C;
En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.( Jack Sleight, Raymond Hul)
El ahumado típico de pescado es o bien frío (28–32°C) o caliente (70–80°C) segun( Burt JR (Ed.) (1988).
SABOR Y COLOR
Finalmente elpescado toma color dorado característico.
pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado.
el aroma suele ser a pescado ahumado.
Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.



Los principios de conservación son:
La destrucción de enzimasy microorganismos en el pescado por el calor del humo.
La inhibición del crecimiento microbiano debidos a los componentes del humo y de la sal utilizada.
La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado.

CONTROL DE CALIDAD
 
Higiene
 
Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar, ya que el pescado ahumado es propenso a...