ESTUDIANTE

Ciencias sociales

Marvin Harris

Bueno para comer
Enigmas de alimentación y cultura
El libro de bolsillo
Antropología
Alianza Editorial
TÍTULO ORIGINAL: GOOD TO EAT
Esta versión en castellano se publica por acuerdo con el editor original, Simon & Schuster, New
York
TRADUCTORES: Joaquín Calvo Basarán y Gonzalo Gil Catalina
Primera edición en «El libro de bolsillo»: 1989
Tercerareimpresión en «El libro de bolsillo»: 1997
Primera edición en «Área de conocimiento: Ciencias sociales»: 1999
cultura Libre
Diseño de cubierta: Alianza Editorial Fotografía: © ZARDOYA
Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra está protegido por la Ley, que establece
penas de prisión y/o multas, además de las correspondientes indemnizaciones por daños y
perjuicios, para quienesreprodujeren, plagiaren, distribuyeren o comunicaren públicamente, en
todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o
ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin
la preceptiva autorización.
© 1985 by Marvin Harris, para la edición original en inglés
© Ed. cast: Alianza Editorial, S. A.,Madrid, 1989,1990,1994,1995, 1997,1999
Calle Juan Ignacio Luca de Tena, 15;
28027 Madrid; teléfono 91 393 88 88
ISBN: 84-206-3977-X
Depósito legal: M. 20.654-1999
Fotocomposición e impresión: EFCA, S. A.
Parque Industrial «Las Monjas»
28850 Torrejón de Ardoz (Madrid)
Printed in Spain

1

A la memoria de
HERBERT ARTHUR HARRIS 1923-1982

Reconocimientos

Me gustaría dar las graciasa una serie de personas por la especial forma en que
han contribuido a la redacción de este libro. Se trata de H. R. Bernard, Eric
Charnov, Ronald Corn, Murray Curtin, Phyllis Durrell, Daniel Gade, Karen Griffin,
Kristen Hawkes, Madeline Harris, Katherinne Heath, Dolores Jenkins, Ray Jones,
Maxine Margolis, Alice Mayhew, Daniel McGree, Gerald Murray, Kenneth Russell,
Otto y Janet Westin.1

1. ¿Bueno para pensar o bueno para comer?
Desde una óptica científica, los seres humanos son omnívoros: criaturas que
comen alimentos de origen animal y vegetal. Como hacen otros animales de esta
índole -por ejemplo, cerdos, ratas y cucarachas-, satisfacemos las necesidades de
nuestra nutrición consumiendo una gran variedad de sustancias. Comemos y
digerimos toda clase de cosas, desdesecreciones rancias de glándulas mamarias a
hongos o rocas (o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal). No
obstante, como otros casos de omnivorismo, no comemos literalmente de todo. De
hecho, si se considera la gama total de posibles alimentos existentes en el mundo,
el inventario dietético de la mayoría de los grupos humanos parece bastante
reducido. Dejamos pasar algunosproductos porque son biológicamente
inadecuados para que nuestra especie los consuma. Por ejemplo, el intestino
humano sencillamente no puede con grandes dosis de celulosa. Así, todos los
grupos humanos desprecian las briznas de hierba, las hojas de los árboles y la
madera (con excepción de brotes y cogollos, como tallos de palma y de bambú).
Otras limitaciones biológicas explican por quéllenamos con petróleo los depósitos
de nuestros automóviles, pero no nuestros estómagos, o por qué arrojamos los
excrementos humanos a la alcantarilla en lugar de ponerlos en el plato
(esperemos). Con todo, muchas sustancias que los seres humanos no comen son
perfectamente comestibles desde un punto de vista biológico. Lo demuestra
claramente el hecho de que algunas sociedades coman y aunencuentren deliciosos
alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y
aborrecen. Las variaciones genéticas sólo pueden explicar una fracción muy
pequeña de esta diversidad. Incluso en el caso de la leche, que examinaremos más
adelante, las diferencias genéticas no aportan, por sí solas, sino una explicación
parcial del hecho de que a unos grupos les guste beberla y a otros...