estudiante

DETERMINACIÓN DE GRASA
(HARINA DE PESCADO)

Fundamento:
La extracción de grasa se logra en los lavados sucesivos de un solvente siendo el más indicado éter di etílico. Este lavado debe ser en caliente.

OBJETIVOS:
Determinar el nivel de grasa de diferentes recursos y productos hidrobiológicos
El estudiante adquiera destreza en el uso y manejo del equipo soxlhet.

POCEDIMIENTO
Pesar elfrasco extracto vasillo.
Aparte de pesar aproximadamente una muestra previamente medida y homogenizada y guardarlo dentro de un papel de cigarro o papel wobman.
Colocar el papel con la muestra dentro del despensador del equipo.
Adicionar en el frasco extractor 40ml de éter dietilico (en esta ocasión se utilizó alcohol), y armar todo el equipo completo.
Apagar la cocina y retirar el papel conla muestra con el dispensador.
Volver a armar el equipo para, prender la cocina nuevamente para recuperar el solvente
Pesar finalmente el frasco con la grasa extraída.
FORMULA: %grasa = P2-P1 X 100 =
MUESTRA
I. INTRODUCCIÓN:


Es el proceso obtenido para molturación y desecación de pescados enteros, de partes de estos o de residuos de laindustria conservera, a los que se puede haber extraído parte del aceite. El proceso normal de fabricación en el picado o molido del pescado, seguido de su cocción de 100°C por 20 minutos. Posteriormente el producto se prensa y centrifuga para extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene la fracción soluble que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado) o reincorporarse a laharina. El ultimo paso de la desecación de la harina hasta un máximo de 10% de húmeda. En las primeras etapas del proceso se añade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la grasa y la posible combustión de la harina.
3.1) VALOR NUTRIRIVO DE LA HARINA:
El valor de la harina depende en primer lugar el tipo de pescado. Asi la harina tiene un contenido mayor en proteína de 65 a 70% y menoren cenizas de 10 a 16-20% que las harinas de origen sudamericano las de pescado blanco. Esta ultimo tiene un contenido en grasa inferior de 5 a 9% que los otros dos tipos para otra parte del producto la frescura la temperatura y condiciones de almacenamiento afectan a su deterioro por actividad bacteriana, enzimática o enranciamiento y como consecuencia a su contenido de peróxidos que son toxicas.I) PROCESODE LA HARINA DE PESCADO:

Dosificación Del Antioxidante:
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante, inmediatamente después de la fabricación. Los antioxidantes son compuestos químicos que retardan la autorización. La autorización supone que una molécula de reacciona con una molécula de lípido en un enlace no saturado para formar unperóxido, después que una o dos moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una fracción de energía.
El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando nuevos peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al menos que se disipe la energía en una reacción alternativa. Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el producto se combustiona,bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.
Estudio De La Materia Prima:
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.
Descarga Del Pescado:
Aldescargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser pagados basados en el peso de retén y de su TVN (frescura) para animar al desembarque de materia prima de alta calidad.
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor daño posible, de tal forma que en...