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Café instantáneo: el más importante avance en la tecnología del café logrado durante este siglo ha sido el desarrollo y mejoramiento paulatino del café instantáneo. Este se hace mediante ladeshidratación del café preparado y este se elabora en fábricas que poseen el equipo de extracción, deshidratación y recuperación de esencias más avanzadas que se pueden encontrar el cualquiersector de la industria de los alimentos.
Extracción: la extracción del café de los granos tostados y molidos se hacen una batería de extracción que a veces incluye hasta seis u ochopercoladores, unidos de modo que se manejan como una sola unidad. Estos percoladores funcionan a diferentes temperaturas y el extracto se bombea de una a otra en diversas etapas de la operación. Lascondiciones se regulan al obtener el máximo grado de extracción, sin que el calor dañe el producto o que llegue al punto en que se empiezan a extraer componentes amargos. La extracción se hacede tal modo que el café ya preparado se filtra por la granza, en que deja grasas y ceras que, si no se eliminaran, tendrían un efecto adverso en la deshidratación y la estabilidad en elalmacenamiento. La extracción eficiente, emplea una escala decreciente de temperatura desde unos 149 °C hasta 71°C, extrae la mayor parte de los sólidos fácilmente solubles e hidroliza loscarbohidratos de los granos de café, menos solubles, lo cual resulta en la extracción de un 40% del peso del grano tostado y molido. Sin la hidrolisis a alta temperatura (149°C) solo se extraería un20% del peso del grano, que es aproximadamente lo que se obtiene cuando se prepara el café en el hogar o en el restaurante.
Ahora el extracto que sale de los percoladores tiene que enfriarserápidamente y si es posible, deshidratarse inmediatamente, porque su sabor y aroma pueden sufrir algún grado de deterioro en solo seis horas aun cuando se enfria el extracto hasta 5°C