Estudiante
Páginas: 15 (3616 palabras)
Publicado: 17 de septiembre de 2012
Reconocimiento de Sabores Básicos y Olores
Asignatura:
Análisis Sensorial
de los Alimentos
Profesor:
Alumnos:
INTRODUCCIÓN
La aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la importanciadel proceso en la evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante, como los métodos químicos, físicos y microbiológicos.
La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el presente artículo provee unpanorama de las estrategias utilizadas en pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos.
Los métodos de Análisis Sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, iniciándose procesos de reclamación contra losproductores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentación científica, asegurándose así la obtención de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluación sensorial y la correcta planificación, diseño y obtención de la calidad sensorial adecuada.
I. OBJETIVOS
* Evaluar la capacidadde los panelistas para reconocer y diferenciar sabores básicos o primarios
* Evaluar la capacidad de panelistas para identificar y reconocer olores
II. REVISIÓN DE LITERATURA
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos, y deriva del latín sensus, que quiere decir sentido (ANZALDÚA – MORALES, 1994).
Se define al Análisis oEvaluación Sensorial como la disciplina científica empleada para medir e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos u otras sustancias, tal como se perciben a través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído.
En las medidas sensoriales, los instrumentos de medición son los sentidos que según la clasificación convencional de Aristóteles son: vista,oído, gusto, olfato y tacto. En la actualidad se definen también los sentidos como son el cenestésico, el químico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros.
Aunque por lo general, se considera más correcto hablar de analizadores que de sentidos. El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor externo y termina en el cerebro. Losanalizadores reciben los estímulos del mundo exterior transformándolos en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior transformándose en percepciones.
EL GUSTO
Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir, después de que este se ha introducido en la cavidad bucal.
Los receptores delgusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero también pueden encontrarse en el paladar suave, amígdalas, faringe y laringe. Los bulbos gustativos están constituidos por agrupaciones de células en forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y están sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyectahacia el poro gustativo.
Los bulbos están integrados por 30 a 50 células y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 o 50 de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmáticas encerradas en una membrana que contiene un delicado material filamentoso. (MORALES Y HUERTA, 2008)
Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual...
Asignatura:
Análisis Sensorial
de los Alimentos
Profesor:
Alumnos:
INTRODUCCIÓN
La aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la importanciadel proceso en la evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante, como los métodos químicos, físicos y microbiológicos.
La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el presente artículo provee unpanorama de las estrategias utilizadas en pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos.
Los métodos de Análisis Sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, iniciándose procesos de reclamación contra losproductores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentación científica, asegurándose así la obtención de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluación sensorial y la correcta planificación, diseño y obtención de la calidad sensorial adecuada.
I. OBJETIVOS
* Evaluar la capacidadde los panelistas para reconocer y diferenciar sabores básicos o primarios
* Evaluar la capacidad de panelistas para identificar y reconocer olores
II. REVISIÓN DE LITERATURA
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos, y deriva del latín sensus, que quiere decir sentido (ANZALDÚA – MORALES, 1994).
Se define al Análisis oEvaluación Sensorial como la disciplina científica empleada para medir e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos u otras sustancias, tal como se perciben a través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído.
En las medidas sensoriales, los instrumentos de medición son los sentidos que según la clasificación convencional de Aristóteles son: vista,oído, gusto, olfato y tacto. En la actualidad se definen también los sentidos como son el cenestésico, el químico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros.
Aunque por lo general, se considera más correcto hablar de analizadores que de sentidos. El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor externo y termina en el cerebro. Losanalizadores reciben los estímulos del mundo exterior transformándolos en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior transformándose en percepciones.
EL GUSTO
Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir, después de que este se ha introducido en la cavidad bucal.
Los receptores delgusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero también pueden encontrarse en el paladar suave, amígdalas, faringe y laringe. Los bulbos gustativos están constituidos por agrupaciones de células en forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y están sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyectahacia el poro gustativo.
Los bulbos están integrados por 30 a 50 células y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 o 50 de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmáticas encerradas en una membrana que contiene un delicado material filamentoso. (MORALES Y HUERTA, 2008)
Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual...
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